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婴儿配方奶粉营养强化剂衰减率研究 婴儿配方奶粉是指以乳和乳液为主要原料。添加13种必要的维生素、12种必要的矿物和其他可选营养强化剂，仅通过物理方法生产和加工粉末产品。其适合婴儿使用, 能量和营养成分能够满足0～6个月婴儿的正常需要。 对于婴儿配方奶粉中的营养素设计, 不但要了解该营养素在标签中的标示值, 测定结果的精密度, 而且要掌握食品营养强化剂的使用标准, 卫生部公告中规定的使用范围和使用量, 配方中原料本底值含量。 光、热、酸、碱、氧等都能引起营养强化剂中天然维生素的损失, 所以要熟知加工过程中的损失量。如维生素A几乎是维生素家族中最不稳定的一员, 加工过程中均质压力的升高会导致维生素A的损失率升高, 维生素A的添加方式对其稳定性也有影响[4～7], 矿物质中铁、铜、锌对维生素A的氧化也具有促进作用。 目前, 针对配方奶粉在货架期内贮存过程中营养强化剂损失的研究较少。因此, 了解婴儿配方粉在货架期内营养强化剂的衰减情况尤为重要, 可为营养强化剂设计的准确性提供参考, 合理控制其在产品中的含量。 1 材料和方法 1.1 试验材料 飞鹤星飞帆婴儿配方奶粉:规格为900g/听, 充氮包装, 由黑龙江飞鹤乳业有限公司生产。 1.2 试验条件 室内常温;采光、通风良好。 1.3 试验周期 婴儿配方奶粉按照24个月保质期进行计算, 具体检测周期见表1。 1.4 设备 气相色谱仪、高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、紫外可见分光光度计、分子荧光分光光度计等。 1.5 检测方法 按照国标方法进行27项营养素含量的检测, 用于货架期内稳定性分析, 具体见表2。 1.6 计算方法 采用衰减率的方法进行计算, 衰减率 (%) = (当月测定值-原始值) /原始值×100%。 2 结果与讨论 2.1 补充营养的补充 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机物质, 天然存在于食物中, 在体内含量极微, 但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。大多数维生素, 人体不能合成或合成数量不足, 不能满足机体的需要, 必须由外界补充。 在营养学上, 维生素一般按其溶解性分为两类, 即脂溶性维生素和水溶性维生素。水溶性维生素摄入过多时, 会从尿液排出体外, 几乎无毒性, 但过高 (非生理) 剂量时, 常干扰其它营养素的代谢;脂溶性维生素大量摄入时, 由于排出较少, 可致体内超负荷积存而中毒。一般长期摄入5～10倍的膳食营养素参考摄入量 (Basic Principle Percentage of Total Dietary Energy, DRIs) 以上时, 即可出现中毒症状。因此, 在婴儿配方奶粉中维生素的强化, 必须遵循国家标准等相关规定, 不宜盲目加大剂量。 2.1.1 加速脂溶性维生素的释放 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。它们的共同特点是: (1) 化学组成仅含有碳、氢、氧元素; (2) 溶于脂肪及脂溶剂; (3) 在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收, 从胆汁少量排出; (4) 摄入后, 大部分储存在脂肪组织中; (5) 营养状况不能用尿液进行评价; (6) 大剂量摄入时易引起中毒。因此在婴儿配方奶粉中进行脂溶性维生素强化时, 应严格控制强化量。 表3为脂溶性维生素经过24个月以后的衰减率。它们的平均衰减率为14.88%, 其中维生素A的衰减率为32.26%;维生素K衰减率不明显;维生素E基本没有衰减。 2.1.2 新生儿及其他水溶液生物量b的衰减率 水溶性维生素在婴儿发育中发挥着重要作用, 它是中间代谢中酶反应的辅助因子, 其含量与食物中的能量和蛋白成分有关, 同时也与婴儿生长及能量利用的速度有关。在婴儿早期发育阶段, 水溶性维生素尤为重要。 表4为水溶性维生素的衰减率。水溶性维生素经过24个月以后, 出现不同程度的衰减, 平均衰减率为11.69%, 其中维生素B12的衰减率最高, 达到48.44%。其次是维生素B2, 衰减率为17.87%。其它按照衰减递减排列分别为生物素、维生素B6。维生素C、叶酸、烟酸、维生素B1的衰减率不明显。 2.2 蛋白质微量元素的测定 根据人体每天需要量的多少, 可以将矿物质分为两大类, 即常量元素和微量元素。在人体中有20余种必需的无机盐, 约占人体重量的4%～5%, 其中含量较多的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种, 每日膳食需要量都在100 mg以上, 称为常量元素。人体中某些化学元素存在数量极少, 甚至仅有痕量, 但有一定生理功能, 且必须通过食物摄入, 称之为必需微量元素。 2.2.1 常模的元素衰减率 常量元素主要包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等7种, 它们占人体总成分的60%～80%, 大部分存在于骨骼和牙齿中, 是人体的重要塑形成分, 对机体起着重要的支柱作用。 表5为常量元素的衰减率。