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大豆蛋白在肉制品加工中的应用 近年来，随着人们健康饮食的追求，植物食品的爱赏性与日俱增，尤其是植物蛋白食品。市场上出现了大量的植物蛋白产品。大豆蛋白是典型的植物蛋白,其广泛地应用于肉制品中,大豆中含有的各种丰富的植物性蛋白质成分所具有的功能特性,在肉制品加工中发挥着独特的作用。因此,大豆蛋白在肉品工业生产中的应用前景是非常乐观的,在肉制品中添加大豆蛋白不仅使得原有产品的营养价值得到了很大程度的提升,产品的感官品质也得到了一定程度的改善,从市场经济的角度考虑,通过在肉制品中添加植物蛋白质来代替部分动物蛋白,也使得制品的成本大幅降低。 1 影响肉制品品质的因素 大豆蛋白的功能特性除营养性质外,还有溶解性、组织形成性、持水性、膨润性、乳化性、持油性、粘度、胶凝性、起泡性等。这些理化特性在不同的产品生产中表现出不同的作用。在肉制品生产中,大豆蛋白的溶解性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性是影响肉制品品质的主要因素,例如:大豆蛋白可以促进乳液形成并提高其稳定性;通过对脂肪和水分的束缚,减小蒸煮损失和汁液流失;防止油脂分离析出;促进肉粒之间的粘性;改善持水性和口感;改善凝胶的硬度、柔韧性和质构;在一定程度上发挥抗氧化作用;增加营养价值。 1.1 功能特性分析 工业上生产的大豆蛋白在理化性质上通常会受到一定程度的改变,这种变化的程度不同,所以在食品加工中通常要具体分析其功能特性,所得到的结果往往具有时效性,通常不是非常精确,因此,绝大多数使用者都通过氮溶解指数(NSI)或蛋白质分散系数(PDI)来快速测定大豆蛋白的溶解度。影响大豆蛋白溶解性的因素很多,包括所使用的方法和环境条件(如:pH值和离子强度),这与蛋白质的来源,加工工艺,溶剂组成成分和条件有关。 1.2 原料肉的制备 大豆蛋白的吸水性和持水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用,特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力是非常重要的,不仅能够留住原料肉的汁液,增加制品的口感和风味,还能增加产品的出品率。蛋白质的吸水性可以通过一个特定条件下的水分活度的测定来准确获得。蛋白质的吸水性和持水性同样受到很多因素的影响,如:pH值、离子强度和温度。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响,实验结果表明:大豆分离蛋白的加入,使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低混合蛋白凝胶的强度,但凝胶的持水能力有所提高。 1.3 蛋白质表面活性剂 乳化液中的脂肪和水是不稳定的,因为由界面张力产生的自由能大于零,乳液滴之间因脂肪球表面形成的带点层和/或溶质在脂肪球表面形成的胶体膜等形成相互排斥的稳定体系,蛋白质在体系中的作用就是降低界面能,阻止脂肪球的聚集。当原料界面形成一层水化层后,这种作用还将会加强。蛋白质的表面活性与其降低油水间(乳液)和水空气间(泡沫)的界面张力的能力有关。张根生等研究了Acalase酶水解分子量1 000～2 000Da的大豆蛋白肽添加到乳化肠中的乳化机理,通过扫描电镜发现大豆蛋白肽可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,从而起到乳化作用。 1.4 凝胶体的功能 蛋白质凝胶由部分相连的多肽构成的三维网络空间结构将水包埋在其中而形成,凝胶体具有相对高的黏性、弹性和可塑性。蛋白质形成凝胶并提供立体结构空间来保留水分、风味物质、糖和食品配料的功能被用于食品生产和新产品的开发。凝胶类似产品—豆腐就是在钙盐引导凝固剂的作用下加热使蛋白质凝固而形成的。 1.5 蛋白质系的持水性 黏性是评价流体食品和肉糜产品中大豆蛋白之间相互作用力的重要指标。蛋白质分散体系的黏性受到蛋白质组分的水化性质的影响。如:分子质量、大小、尺寸比例、水化和摩擦比以及分子形状。这些因素又受到温度、pH值、离子强度和加工工艺条件的影响。蛋白质变性会导致大豆蛋白黏性增加,碱处理同样会使蛋白质变性而导致黏性增大。 2 大豆蛋白在肉品加工厂商添加量 大豆蛋白在东西方饮食消费上存在明显的差异,在美国,大豆蛋白是作为一种新型开发产品应用于食品加工中,如:汉堡、西式香肠、乳制品、面包、甜点等(见表1)。在中国大豆蛋白在食品消费中已经有上千年的历史了,但不幸的是,最初的大豆蛋白在肉制品中的滥用造成了消费者的反感,以至于肉品加工的标准和法规重新修订后,限制甚至禁止添加大豆蛋白。尽管如此,肉品加工厂商对大豆蛋白的青睐依旧没有改变,这主要是因为:(1)大豆蛋白质能够改善制品的食用品质和功能特性;(2)生产者学会了科学使用大豆蛋白,一定的添加量即能够满足消费者对品质的需求;(3)在不影响制品品质的情况下,大豆蛋白还能降低产品的成本;(4)消费者越来越注重食品的营养价值,这使得越来越多的人们开始接受大豆蛋白作为产品的功能性添加成分。 随着人们对肉类产品的需求量的增加,生产者不断地探索和研究各种工艺和配方,以求获得更加丰富多样的产品,而影