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营养配餐员—中级技能孙克奎黄山学院 副教授安徽省公共营养师职业技能鉴定专家中式烹调高级技师高级公共营养师 第一章 营养配餐的准备? 1、掌握和了解就餐对象基本情况。? 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。? 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。? 4、了解原料的品质鉴定 一、市场调查1、了解就餐对象的基本情况。p就餐者的人数、性别、年龄p就餐者的工作性质、工作环境2.了解就餐人员的饮食习俗p通过访谈调查或问卷调查了解信息。p了解不同地域的饮食习俗 3.了解食物原料库存与时价p了解库存：n 查看库存情况表n 进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量p了解时价：n 查看供应商的样品n 考察市场。