餐饮服务规章制度(共4篇).docxVIP

篇一：餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度 一、食品选购 查验管理。 1、审查供货人资格。应向初次交易的供货人索取、查验相应的营业执照、生产许可证、 餐饮服务许可证、商标注册证，并保存由供货人签字或盖章的复印件，以后每年要核对一次。 2、索取食品证明。对购进的食品应按批次向供货人索取由法定检验机构出具的检验报 告、检疫证明、销售凭证（索取正规发票，杜绝白条现象。从市场内购进的食品应有市场专用 票据及商户信誉卡，如没有专用票据，应注明市场名称、摊位号，并由供货人签名或盖章）外 地畜禽产品进京车辆消毒证明等与食品平安有关的证明，并保存原件或由供货商签字或盖章的 复印件。 3、建立购销台帐。为实现不合格食品的源头追溯制度，食品经营单位应建立购销台账制 度。对购进的食品要照实记录产品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内 容。充溢产品批发业务的销售单位应当建立产品销售台账，照实记录批发的产品品种、规格、 数量、流向等内容。在产品集中交易场所销售自制产品的生产单位应当比照从事产品批发业务 的销售单位的规定，履行建立产品销售台帐的义务。进货台帐和销售台帐保存期限不得少于两 年。 二、库房卫生管理 1、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档 备查。 2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：食品外包装完好无损，无积尘。 3、仔细执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。 4、易腐食品必需低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。 5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蜂螂，通风防潮。 6、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。 7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标记。 三、设施设备卫生管理 1、钢器具浸泡在40。（0勺洗涤灵溶液中10-15分钟。 2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。 3、置在1:200的消毒溶剂中浸泡消毒。 4、器具清洗干净。 5、留意事项：清洁频率：每天清洁：不锈钢器具包括店铺所运用的全部不锈钢材质的器具； 依据运用频率的不同，清洁周期要有相应的改变，但是最长不要超过一周。 四、清洗消毒管理 1、操作人员应经健康检查和卫生学问培训后，持有效证明上岗工作。 2、带清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式干脆堆放在地上。 二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布仔细擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗， 调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要每天更换。 三、服务桌的卫生：每餐后仔细清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐， 特殊要留意歼灭螳螂，并常常更换垫布或垫纸。 四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整齐，井然有序。 五、餐厅的公共卫生区域：一般是指旁边的休息室、走廊等，要仔细清扫。 食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制 作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工 和食品细加工。 一、选购 运输 它是食品加工质量限制的第一道关。在选购 时，要选购 符合卫生标准的食品原 料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生 部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输 车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要依据操作 卫生要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，要求做到： 品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有支配，当天进料当天加工，并刚好冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、食品细加工 细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工 作。 食品卫生法的基本内容 一、由原料到成品实行四不制度〃，即选购 员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨 师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）存放实行、四隔离制度〃，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与 杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。 三、用（食）具实行、、四过关〃，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 四、环境卫生实行四定〃方法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负 o 五、个人卫生做到四勤〃。即勤洗手、