美拉德反应研究进展.docxVIP

美拉德反应研究进展 1908年，r.r.瓣发现，甘氨酸和葡萄糖混合在一起，变成了棕色的黑精，并闻起来像香味。1912年,法国科学家美拉德(1878~1936,L.C.Maillard)对该现象进行了报道。1953年,霍奇(J.E.Hodge)等人经总结归纳,把氨基化合物(如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸)和羰基化合物(如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏血酸以及类固醇等)之间的一类复杂化学反应正式命名为Maillard反应(Maillard Reaction)或羰-氨反应(Amino)-carbonyl Reaction)。因其最终产物主要是棕色的类黑素,且无需酶的参与所以亦被称为类黑素反应(Melanoidin Reaction)或非酶褐变反应(Non-enzymatic Browning Reaction)。同年,Hodge提出了Maillard反应模拟体系及其反应历程框架,成为Maillard反应发展史中的一个重要里程碑。1995年,Tressl等人进一步发展和修订了Hodge的理论。随后,Hodge、Reynolds、Mauron等人都对Maillard反应原理作了论述,提出了较完整Maillard反应原理。 自20世纪50年代后Maillard反应一直备受关注,60年代的研究集中在对其挥发性化合物的分离与鉴定。70年代和80年代初,Maillard反应的研究重点聚焦于模拟反应系统、反应条件以及生成的风味化合物的分析研究。近年来,Maillard反应在中药现代化和疾病生理等研究中成为新的研究热点。Maillard反应自发现以来,在食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学研究中成为经久不衰的研究课题。本文主要就Maillard反应机理及产物、分析方法和国内外应用研究做一综述,今后应当加强对Maillard反应产物的生物可利用性和毒理学评估的研究。 1 氨基酸降解反应 Maillard反应机理和反应产物十分复杂,迄今为止,Hoge提出的网络系统分类图解仍然是对Maillard化学反应公认为最经典的诠释。一般可以分为3个反应阶段及3条反应路线。3个阶段分别是初期阶段(Early Stage)、高级阶段(Advanced Stage)和终极阶段(Final Stage)。初期阶段,还原糖的羰基与氨基酸的氨基生成氮取代的糖基胺(希夫碱,Schiff Base),它不稳定,容易发生不可逆重排产生中间产物。对于醛糖,重排产生稳定的阿马多利产物(Amadori Products,ARP);而对于酮糖,则是产生海因氏产物(Heyn’s Products,HNP)。此阶段,ARP有3种降解途径:支路1.还原酮路线,即酸性条件下,Amadori重排化合物1-氨基-1-脱氧-2-酮糖脱掉氨基后进行1,2-烯醇化反应,进一步降解脱掉一分子水后环化生成羟甲基糠醛、甲基呋喃醛或呋喃醛;支路2.Osulose路线,即碱性条件下,同支路1,2-氨基-2-脱氧-1-醛糖先脱掉氨基,然后发生2,3-烯醇化反应,进一步降解则生成羟甲基糠醛化合物、产生还原酮类及脱氢还原酮类;支路3.斯特勒克降解(Strecker degradation)路线,氨基酸降解成为少一个碳原子的醛类。高级阶段,缩合产物的降解,会生成高度活性的化合物,产生极少量的某些荧光化合物和褐色物质(可用来监测Maillard反应)。通过对蛋白-多糖反应路线以及生成机理探讨,有利于对Maillard反应产物的生物可利用性和毒理学进行研究。 2 中水势状态膜透析的分析方法 Maillard反应产物及其复杂,前期对其成分的理论研究较少,导致在应用中更多停留在“经验”性上,即更多依靠感官(色、香和味)来定性,使其机理研究有一定难度。经过科研工作者长期不懈的努力,至今,已发展了多种Maillard产物分离提纯和表征方法。分离提纯方法有:薄层层析、超滤、凝胶柱层析、膜透析、超速离心、固相萃取、电泳等方法,其中薄层层析色谱和超滤最为常用。 薄层层析色谱是快速分离和定性分析少量物质的一项重要实验技术,常用于Maillard产物的分离和半定性分析。Lee等报道丙三醇可以诱导晶状体蛋白交联,并采用薄层层析色谱法鉴定出反应产物。 膜透析法是分离提纯Maillard产物的一种简便而有效的方法。采用膜透析法能有效地将体系中未反应的原料和小分子产物除去,从而可以得到Maillard大分子产物。采用不同截留分子量的透析膜对Maillard大分子产物进行透析,可以选择性地得到不同分子量的产物,这样能更准确地对其成分和结构进行分析。Kroh等采用截留分子量为14~16 ku的纤维素透析膜对Maillard产物进行透析后,分别对未透析的产物和透析后的产物进行HPLC分析,结果表明通过膜透析可以完全除去产物中的小分子,但是透析过程中大