梅干菜爆卤虾.docVIP

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2023-09-07 发布于天津
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梅干菜爆卤虾.doc

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PAGE 1 PAGE 1 梅干菜爆卤虾味型：梅干菜香味浓郁。实用创意：梅干菜炒河虾是绍兴饭店的一道主打菜，但传统做法只是将两种原料简单炒一下，虾肉吃不出梅菜的香味，高师傅就单调了一个梅菜卤，先用卤汁将河虾充分入味，然后再炒香味浓郁。菜品提供：高雪清，现任上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店厨师长。张建农点评：梅干菜卤的制作和运用很不错，使菜品更加名副其实；虾的改刀借鉴了“气球虾”的做法，虾体更舒展膨大，虾肉更入味。原料：淡水虾400克，梅干菜（干菜用清水泡好后拌匀猪油蒸透）30克。调料：梅干菜卤100克，啤酒50克，葱姜水50克，盐、味精各5克。梅干菜卤制作：梅干菜1斤加清水5斤蒸约1小时，捞出干菜只留汁水入锅，加入白糖1斤、味精半斤、胡椒粉20克熬开即成卤子，随用随取，一般每份虾用2两卤。制作方法：（1）淡水虾剪掉须，从腹部划一刀，加啤酒、葱姜水、盐、味精腌制5分钟，入油锅炸至鼓起梅干菜切末煸香备用。（2）净锅上火，入梅干菜卤烧开，下入炸好的虾烧制，待汤汁收尽下入煸好的梅干菜末，小火炒拌均匀即可。