能量与宏量营养素—脂类（食品营养与配餐课件）.pptx

必需脂肪酸的生理功能 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。2 食物来源： 植物油主要含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸普遍存在与植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，因此，经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造成必需脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和预防血栓形成的作用。3 必需脂肪酸的生理功能 （一）参与磷脂合成 磷脂是线粒体和细胞膜的重要组成部分。必需脂肪酸缺乏会导致线粒体肿胀、细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，导致鳞屑样皮炎、湿疹等皮肤疾病发生。4 必需脂肪酸的生理功能 （二）与胆固醇代谢关系密切 胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行代谢。必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而引发疾病。5 必需脂肪酸的生理功能 （三）与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 体内必需脂肪酸缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富α-亚麻酸的食物而得到改善。6 必需脂肪酸的生理功能 （四）与前列腺素的合成有关 前列腺素有多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导，生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤。7 必需脂肪酸的生理功能 （五）可以保护皮肤免受射线损伤 损伤组织的修复、新生组织的生长都需要必需脂肪酸。8 必需脂肪酸的生理功能 （六）维持正常的视觉功能 α-亚麻酸可在体内转化成DHA,而DHA在视网膜中含量丰富，是维持正常视觉功能的必需物质。因此，必需脂肪酸对增强视力、维护视力正常有重要作用。?9 固醇类的生理功能 11 固醇又称甾醇，是类固醇的一类，是含有羟基的类固醇。它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有羟基，故称为固醇类化合物。 固醇类化合物种类繁多，广泛分布于生物界。如胆固醇是高等动物细胞的重要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。 12 其原料来源分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。 动物性甾醇以胆固醇为主，植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。 13 固醇类的生理功能 （一）预防心血管系统疾病 动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍，会导致血清中胆固醇浓度过高，容易引发高血压及冠心病。 植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。胆固醇还是细胞膜的重要成分，在人体内参与血液中脂质的运输。 14 固醇类的生理功能 （二）抑制肿瘤作用 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。 15 固醇类的生理功能 （三）促进新陈代谢 与肾小管的重吸收作用有关，维持第二性征，其中肾上腺糖皮质激素可升高血糖浓度。促进人和动物肠道对钙和磷的吸收。 16 固醇类的生理功能 （四）调节激素水平 植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的类激素功能，它在体内能表现出一定的激素活性，但却无激素的副作用。当人体激素水平高于正常值时，植物甾醇会“工作”，展现阻碍胆激素吸收的作用，降低人体激素水平；当人体激素水平低于正常值时，植物甾醇会“转化”成人体所有的激素，提高人体激素水平，从而达到平衡。调节人体激素水平，在抗衰老等方面都有特殊效果。 磷脂的生理功能 18 磷脂由C、H、O、N、P五种元素组成，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂是组成生物膜的主要成分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。 19 磷脂的生理功能（一）构成细胞膜的重要成分 20 磷脂的生理功