食品安全分析、控制及管理—卫生标准操作规范（HACCP课件）.pptx

;概述;SSOP英文全拼: Sanitation Standard Operating Procedure 中文意义: 卫生标准操作程序 要点: -卫生标准操作程序内容 -卫生监控与记录 -生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录 ;SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure) 是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。也是企业为了保证达到食品卫生要求所指定的控制生产加工卫生的操作程序。;20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部(USDA)重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。;1995年2月颁布《美国肉/禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序SSOP；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。;（一） 用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全； （二） 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服； （三） 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与 低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染： （四） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； （五） 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消 毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； （六） 有毒化学物质的正确标志、储存和使用； （七） 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； （八） 害虫的控制及去除(防虫、防鼠、灭鼠)。 ;将 GMP 法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构了 SSOP 将的主要内容。 通过将 SSOP 包含的 8 项主要内容同GMP法规内容的对比可以清楚地看出 SSOP 与 GMP 法规之间的紧密联系，环境和加工卫生占了 GMP 的大部分内容。;一个完整的食品安全控制体系必须包括一个 HACCP 计划和相应的基于 GMP 的卫生标准操程序 (SSOP)。 ???个部份均需要捡测、纠正和记录保持。然而他们存在着一定的区别。 HACCP 计划是建立在危害分析的基础之上的特定的关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态，是任何潜在的食品安全危害得以预防、消除或降低到一个可接受的水平。书面的 HACCP 计划规定了具体加工过程的各个关键控制点，同时具体描述了关键限值、监测方法、纠正措施、验证程序和记录保持，以此确保关键控制点得到有效控制。 ;SSOP文本是： 描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 显示对买方和检查人员的承诺，以及 引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。;;水的供应;作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理； 与食品、食品接触面有关的水的安全供应； 制冰/蒸汽用水的安全供应； 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系。;有害的生物 病毒 细菌 寄生虫;有害的生物 病毒 细菌 寄生虫;化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质;物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）;3.1 水源： 自备水井：周围环境，深度； 公共供水：总接口； 两种供水系统并存； 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）。;3.2 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;3.3 水质标准 生活饮用水卫生标准 GB 5749－2006 微生物指标: 细菌总数 小于100 cfu/毫升 总大肠菌群 不得检出/100毫升 耐热大肠菌群 不得检出/100毫升 大肠埃希氏菌 不得检出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm 欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】;4.1 供水管理 需有供水网络图； 出水口编号管理； 管道应区分标记、不得互联； 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）； 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止