食品安全分析、控制及管理—乳制品良好生产规范（HACCP课件）.pptx

;术语和定义;3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。;清洁作业区;准清洁作业区;乳制品良好生产规范;4 选址及厂区环境;;5.1 设计和布局 5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。 5.1.2 厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。 5.1.3 车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。 ;5.2 内部建筑结构 5.2.1 屋顶 5.2.1.1 加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。;5.2 内部建筑结构 5.2.1 屋顶 5.2.1.2 车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。 5.2.1.3 蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。;5.2 内部建筑结构 5.2.2 墙壁 5.2.2.1 应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。 5.2.2.2 清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理，易于清洗和消毒。 ;5.2 内部建筑结构 5.2.3 门窗 5.2.3.1 应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 5.2.3.2 生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。 5.2.3.3 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。 ;5.2 内部建筑结构 5.2.4 地面 5.2.4.1 地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。 5.2.4.2 作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。 ;5.3 设施 5.3.1 供水设施 5.3.1.1 应能保证生产???水的水质、压力、水量等符合生产需要。 5.3.1.2 供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件。 5.3.1.3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。 5.3.1.4 使用二次供水的，应符合 GB 17051 的规定。;5.3 设施 5.3.1 供水设施 5.3.1.5 使用自备水源的供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求。 5.3.1.6 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。 5.3.1.7 生产用水的水质应符合 GB 5749 的规定。 ;5.3 设施 5.3.2 排水系统 5.3.2.1 应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。 5.3.2.2 排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。 5.3.2.3 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。;5.3 设施 5.3.2 排水系统 5.3.2.4 排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。 5.3.2.5 排水系统出口应有防止动物侵入的装置。 5.3.2.6 室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。 5.3.2.7 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 ;5.3 设施 5.3.3 清洁设施 应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废 弃物的设施等。 5.3.4 个人卫生设施 5.3.4.1 个人卫生设施应符合 GB 14881 的规定。 5.3.4.2 进入清洁作业区前应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。 ;5.3 设施 5.3.5 通风设施 5.3.5.1 应具有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、控制异味，以保证食品的安全和产品特性。乳粉生产时清洁作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。 5.3.5.2 清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般作业区应安装通风设施，及时排除潮湿和