食品安全分析、控制及管理—食品中的化学性危害及控制措施（HACCP课件）.pptx

;1. 食品本身含有毒物质;化学性危害是指可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。; 1）天然组分 2）工业污染 3）食品制造、加工、运输等过程中的污染 4）人为掺假、添加 5）其它：化肥等;1.微量元素：;2 .添加剂：;3. 掺假(加)物：; 1 .贝类毒素;2 .真菌毒素：;卵巢、肝脏、血液、皮肤都有毒性，卵巢和肝脏有剧毒； 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏。 河豚鱼死后其内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒产卵期卵巢毒性最强。 河豚毒性强，可使人致命。;海产鱼中的青皮红肉鱼组胺含量高 食用了某些不新鲜的高组胺鱼类，是一种过敏性食物中毒 青皮红肉鱼类包括鲐鱼（鲭鱼）、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。;鲐鱼Mackerel;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;贝类之所以有毒与海水中的藻类有关。海洋浮游生物中的双鞭毛藻类有多种含有剧毒，当某些本来无毒而一贯供食用的贝类摄食了有毒藻类后，即被毒化。 已毒化了的贝体，本身并不中毒，也无生态和外型上的变化，但当人们食用以后，毒素可迅速从贝肉中释放出来，呈现毒性作用。 贝类毒素中毒后，死亡率高。 织纹螺卫生部命令规定餐饮单位不得采购、加工、销售。;（4） 珊瑚鱼（雪卡毒素）;（5） 四季度、面豆与生豆浆;（5） 四季度、面豆与生豆浆;（6） 野蘑菇——中毒死亡率高;1. 食品本身含有毒物质;1. 食品本身含有毒物质;有机磷农药;（1）农药残留;（2）兽药残留;（2）兽药残留;2. 食品受到有毒有害物质污染;（3）滥用或误用添加剂;（4）洗消剂等化学物品污染;（5）其它化学危害;3. 化学性危害的控制措施