食品安全分析、控制及管理—果汁饮料的安全生产控制（HACCP课件）.pptx

HACCP原理二：确定关键控制点;目录; 俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。;1、实施危害分析； 2、确定关键控制点； 3、建立关键限值； 4、监控关键控制点； 5、纠偏措施； 6、验证程序； 7、记录—保持程序。;第二大HACCP原理：确定关键控制点;关键控制点 按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。其特点是： a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点； 例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学 危害。 b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点； 例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。 c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。;控制点 不能被确定为CCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。;多种关键控制点和危害 一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。;生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。 在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。 危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。;如何确定CCP 确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否是CCP。;;关键控制点(CCP)可能是某个点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。 关键控制点有两种类型： CCP-1能保证完全控制某一危害, CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。 在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的???险。;分析： 一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之间无区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。;确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如判断树图所示，一个“确定路径”可帮助简化这一任务。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施，那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施，那末该工序是否是CCP，则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。;可能作为CCP的有： 原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。;关键控制点的作用;HACCP原理六：建立验证程序;目录;安全管理控制 俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。;7大HACCP原理;第六大HACCP原理：建立验证程序;1.验证定义 2.验证要素 3.确认 4.CCP验证 5.HACCP系统验证 6.执法机构验证;1.验证定义;为什么要验证？;2.验证要素;3.确认;3.确认;3.确认;3.确认;3.确认;3.确认;3.确认;4.CCP点的验证;监控设备的校准 监控设备必须进行校准； 如果设备有问题，监控结果不会准确， 可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控， 确定校准频率时应考虑这一点 ;HACCP原理六：建立验证程序;监控记录的复核 设备校准记录的复核，包括对校准日期、方法和结果。 校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。;有针对性的取样和化验 对CCP点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。 例如： 当原料采购是CCP点并且原料的某一指标是关键限时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。 当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。;关键控制点记录的复核 CCP点至少有两种记录：监控记录和纠正措施记录。 监控记录-是否HACCP计划运作的证据； 纠正措施记录-偏离处理是否恰当的证据； 复核时间要求-不超过一周 单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查他们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。;HACCP循环控制模式;HACCP原理六：建立验证程序;验证目的： -验证H