食品安全分析、控制及管理—良好生产规范简介（HACCP课件）.pptx

良好生产规范简介;目录;1.1 食品良好操作规范的历史和现状 GMP的概念借助于药品的良好操作规范。 美国（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。 各类食品的GMP，如： 21CFR Part106适用于婴儿食品的营养品质控制； 21CFR Part113适用于低酸罐头食品加工企业； 21CFR Part114适用于酸化食品加工企业； 21CFR Part129适用于瓶装饮料等。;1.2 世界各国良好操作规范的现状 欧盟的食品卫生规范和要求包括六类， （1）对疾病实施控制的规定； （2）对农药、兽药的残留实施控制的规定； （3）对食品生产、投放市场的卫生规定； （4）对检验实施控制的规定； （5）对第三国食品准入的控制规定； （6）对出口国当局卫生证书的规定。 ;1.2 世界各国良好操作规范的现状 日本20世纪70年代初期重新修订了“日本食品卫生法”，规定了“饮食业，以及对公共卫生影响为较大的企业，必须达到政府规定的卫生标准，并取得许可证”，并相继出台了“饭盒于下饭菜的卫生规定”，“酱腌菜卫生规定”，“点心卫生规定”。;1.2 世界各国良好操作规范的现状 联合国粮农组织与世界组织下设的食品法典委员会（CAC）也采纳了GMP体系观点，制定了“食品卫生通则”CAC/RCR—1969.Rev.3(1997)，强调对第三国食品卫生的监督。 加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF）。 随着GMP的发展，根据组织在食品链中所处不同阶段的特殊需求，适用的食品卫生法规包括良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好销售规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。 ;2.2.1 我国出口食品GMP的规定 我国出口食品良好操作规范（简称出口食品GMP）。 出口食品生产企业的卫生质量体系包括下列基本内容： （1）卫生质量方钟和目标； （2）组织机构及其职责； （3）质量管理人员的要求； （4）环境卫生的要求； （5）车间及设施卫生的要求； （6）原料、辅料卫生的要求； （7）生产、加工卫生的要求； （8）包装、储存、运输的卫生要求； ???9）有毒、有害物品的卫生要求； （10）检验的卫生要求； （11）保证卫生质量体系有效运行的要求； ;2.2.2 我国出口食品GMP的特点 （1）采用世界上先进的管理理论和方法 （2）强调建立体系，突出“体系化”管理思想 （3）突出机构和人员的保证作用 （4）硬件设施应当达到规定要求 （5）关键要素的“有效控制”原则 （6）有毒、有害物品的严格控制原则 （7）保证卫生质量体系有效运行的要求 （8）对传统工艺的例外条款 ;（1）卫生要求是建立卫生质量体系的基本依据 申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当按照这一要求建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。该要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。 ;（2）建立卫生质量的11项基本内容 根据该要求规定，出口食品生产企业的卫生质量体系包括下列内容： 卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生要求；车间及设施卫生要求；原料、辅料卫生要求；生产、加工卫生要求；包装、储存、运输卫生要求；有毒、有害物品的控制；检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。;2.2.3 出口食品企业GMP主要内容;2.2.4 主要内容;（2）采购原辅材料的要求 ① 感官检查 ② 化学检查 ③ 微生物学检查 ④ 食品原辅材料中有毒物质的检测 a.原辅材料的保护性处理 b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求;2 运输 3 贮藏 （1）贮藏设施 （2）贮藏作业;2.2.4.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范 1 食品工厂厂址选择 2 食品工厂建筑设施 （1）食品工厂建筑设施 （2）食品加工设备、工具和管道 （3）食品加工建筑物 （4）食品工厂卫生设施;3 食品生产用水的良好操作规范 （1）水源选择 （2）生活饮用水水质标准;4 食品工厂的组织和制度 （1）建立健全食品卫生管理机构和制度 ①贯彻执行食品卫生法规 ②