食品安全分析、控制及管理—动物原料的生产和安全控制（HACCP课件）.pptx

;五、质量与安全控制;（一）农场饲养管理;（二）疾病控制 ; （三）检疫和检验; 动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行处理，从而防止疫病的传播。;2.动物检疫作用 监督作用 防止染病动物及产品进入流通环节 消灭某些动物疫病的有效手段 维护动物及产品的对外贸易,保护人体健康 ;3.动物检疫分类 分国内动物检疫和出入境动物检疫两大方面;五、质量与安全控制;4.我国的动物检疫发展 开始于上个世纪30年代建立并逐渐发展起来 新中国建立后也只是针对运输环节的检疫，也没有相应的法律和管理。 1982年6月国务院发布的《中华人民共和国进出口动植物检疫条例》 1992年4月1日起施行新的《中华人民共和国进出境动植物检疫法》;1998，原国家进出口商品检验局、原卫生部卫生检疫局和原农业部动植物检疫局共同组建国家出入境检验检疫局，归国家海关总署领导，国家出入境检验检疫局是主管出入境卫生检疫、动植物检疫和商品检验的行政执法机构 2001年4月国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 2018年改革 我国在各省、市、区建立了动物检疫站或委托畜牧兽医中心设动物防疫科，执行动物防疫和检疫任务;省级动物检疫机构职责： 部署、检查、指导和协调全省动物检疫工作 负责制定全省动物检疫工作计划和检疫技术规范 负责组织动物检疫技术培训 负责全省检疫员考试、考核、备案，以及检疫员证章发放的审核 纠正违法违规检疫行为;县（区、市）级动物检疫机构的职责： 负责制定全县动物检疫工作计划 具体实施辖区内动物检疫工作 配合省、市做好动物检疫员、协检员的培训、考试、考核和备案工作 纠正违法违规检疫行为 县（区、市）动物检疫机构的派出机构，具体履行县动物检疫机构的相关职责;畜禽传染病(包括寄生虫病)分为三类： (1)一类疫病 指对人畜危害严重，需要采取紧急严厉的强制控制扑灭措施的动物疫病。包括口蹄疫、蓝舌病、牛瘟、牛肺疫、非洲猪瘟、猪瘟、猪传染性水疱病、鸡瘟(A型流感)、非洲马瘟。;(2)二类疫病 指可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措施，防止扩散的动物疫病。包括炭疽、布鲁氏菌病、结核病、副结核病、狂犬病、流行性乙型脑炎、猪丹毒丝菌病、猪肺疫、猪霉形体肺炎(猪气喘病)、猪密螺旋体痢疾、猪萎缩性鼻炎、牛地方性白血病、牛流行热、牛传染性鼻气管炎、黏膜病、羊痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪／维斯那病、鼻疽、马传染性贫血病、马鼻腔肺炎、鸡新城疫、禽霍乱、鸡马立克氏病、鸡白血病、雏白痢、鸭擅、小鹅瘟、兔病毒性败血症(暂定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋体病、兔出血性败血症。;(3)三类疫病 指常见多发，可造成重大经济损失，需要控制和净化的动物疫病。包括螨病、钩端螺旋体病、日本血吸虫病、弓形虫病、焦虫病、锥虫病、旋毛虫病、猪囊虫病、棘球蚴病，球虫病。;;二、饲料和添加剂使用;影响饲料安全的因素：;兽药、兽药残留定义 兽药进入动物体的途径 兽药残留污染的主要原因 兽药残留的种类 兽药残留的危害 控制兽药残留的措施;四、储藏与运输;四、储藏与运输;四、储藏与运输;四、储藏与运输;四、储藏与运输;四、储藏与运输;四、储藏与运输;;一、污染源分析;了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响 掌握生产安全动物性食品的方法与措施;（一）动物性食品污染的来源 ;1．生物性污染 (1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等。 (2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等。 (3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等 (4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等 ;2. 化学性污染 (1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集 (2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染 (3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等 (4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染;（二）动物性食品污染的途径;2．外源性污染 原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的二次污染 通过水的污染：微生物、寄生虫、有机污染物、重金属等 通过空气的污染：微生物、工业废气等 通过土壤的污染：微生物、有机污染物、重金属等 生产加工的污染：熏烤、腌制等 储运;;五、质量与安全控制;5.动物检疫的方法 流行病学调查法 临诊检查法：群体检查一般采