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山楂果酒发酵工艺研究 山楂原产于中国，是蔷薇科和山楂科的一种昵称。山里红和红果。山楂具有清热解毒、心血管疾病的功效，以及降低血压的药物价值。山楂还具有溶解粘液、哮喘和抗菌的功能。目前常见的山楂加工食品多数为山楂片、山楂糕、山楂果丹皮、糖葫芦等,以及山楂为原料,生产山楂酒、山楂醋及山楂醋酸饮料等山楂发酵食品,山楂酒是由新鲜的山楂经过破碎后发酵酿制而成的。在山楂酒的酿制过程中,其大部分营养物质都转移到了酒中,所以山楂酒是具有很高营养价值的果酒之一。但是由于山楂汁的酸度过高,严重影响山楂酒的口感,找到一种合适的降酸方法是提高山楂酒质量很关键的一步。本研究以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵工艺的参数进行了优化。 1 试验材料和方法 1.1 实验仪器与试剂 (1)试验仪器:电子天平:梅特勒-托利多仪器有限公司(上海);电热恒温水浴HG202-5:上海衡平仪器仪表厂;紫外可见分光光度计UV-2001:龙尼柯仪器有限公司(上海);紫外分光光度计Lambda 25型:美国PE;匀浆机:德国IKA;电热恒温鼓风干燥箱:海精宏实验设备有限公司;便携式糖度速显计:日本PAL-1;恒温培养箱:上海雷磁仪器厂制造,上海实验仪器厂有限公司制造;高压灭菌锅:上海精密科学仪器有限公司;电磁炉:上海雷磁仪器厂制造。 (2)试验试剂:氢氧化钠、碳酸钙、氯化钠均为化学纯,酚酞,天津市科密欧化学试剂开发中心;果胶酶,沈阳化学试剂厂;壳聚糖(脱乙酰度为85%),本学校生物专业实验室提供;国产树脂732,本学院食品实验室提供。 1.2 原料的预处理和工艺 1.2.1 材料表面 菌种来源:食品微生物实验室提供。4种酿酒酵母P2、Q423、DV10、D47;山楂,购买于大连金州区农贸市场。 1.2.2 发酵、分离 ①挑选色泽度好、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一致的山楂进行试验。 ②用清水逐个清洗后,去梗,去蒂,去核。 ③沥干水分,称取山楂果肉,按照料水重量比1:2加入清水,置于电磁炉上加热软化,微煮状态5min～6min,之后置于低温条件下冷却。 ④取150mL空烧杯,加入5g果胶酶,取适量经冷却山楂果汁搅拌溶解,置于36℃恒温水浴锅内活化30min。 ⑤待山楂果汁降温至36℃时,加入适量果胶酶溶液,低温下酶解浸提5h～7h。 ⑥用8层纱布过滤,滤去果肉,测量果汁体积,至于磨口瓶内备用。 ⑦发酵和澄清 发酵醪液在28℃的生化培养箱中发酵,定时搅拌和测定酒精含量、糖含量。当糖度降为10%以下时开始分离,转入后发酵阶段。 将前发酵结束后的果酒分离过滤,除去积淀到底部的酒石、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质。集中装满专用容器中,密封,置于温度恒定的低温环境中陈酿。 1.3 果汁酸 1.3.1 玻璃棒搅拌时ph值的变化 在每100mL山楂果汁中分别按不同比例添加白砂糖(5g、10g、15g、20g、25g),用玻璃棒搅拌均匀后监测pH值的变化,当pH值不再变化时即达到酸稀释平衡。然后用滤纸过滤,测定其滴定酸度。 1.3.2 ph值的变化 在每100mL山楂果汁分别按不同比例加入壳聚糖的量为0.30%、0.80%、1.00%、1.50%及2.00%,用恒温磁力搅拌器搅拌均匀后监测pH值的变化,当pH值不再变化时即达到吸附平衡,然后用滤纸过滤。 1.3.3 湿树脂浸洗液制备 (1)732树脂的预处理:用50℃～60℃热水浸洗,开始浸洗时,每隔15min换水1次,浸洗时要不时搅拌,换水4～5次后,可每隔约30min换水1次,总共换水7～8次,直至浸洗水不带褐色且泡沫很少为止。用3倍树脂体积的5%HCl和5%NaOH溶液交替浸洗,在酸碱处理之间用去离子水冲洗至出水pH值为6左右,重复处理1次的树脂即可使用。 (2)离子交换降酸:①分别取5mL、10mL、15mL、20mL、25mL的湿树脂装入250mL大烧杯,编号备用。②取100mL果汁分别放入上述烧杯,用玻璃棒匀速搅拌监测pH值,当pH值不再变化时即达到离子交换平衡,然后用滤纸过滤,测其滴定酸度。 1.4 不同酿酒酵母的活化 ①酵母菌的活化:将果汁取150mL分装于4个三角瓶中,高压蒸汽灭菌锅中灭菌121℃、30min。将实验室4种酿酒酵母(P2、Q423、DV10、D47)溶入经高压灭菌含糖5%的低浓度的山楂汁液中,在38℃～40℃下活化24h,每隔10min搅拌1次。 ②酵母菌的筛选:将经过灭菌处理的山楂果酒在超净工作台上分别接种酿酒酵母。将果汁于28℃恒温箱培养7h,定时测定发酵液糖度,气泡程度及气味,颜色。 1.5 工艺参数的优化 试验设定发酵温度28℃,发酵时间10d,对加水量、糖量、酵母量进行3因素3水平试验L9(33)设计,见表1。 1.6 可溶性固形物含量测定 可滴定酸测定:按照