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营养型芒果酒的研制 水果是蔷薇科的著名热带水果之一。成熟时呈椭圆形，果皮和果肉呈黄色和紫核。它在东南亚和中国南方广泛种植。芒果的营养比一般水果丰富,含糖量在7%以上,其维生素C、B、A含量都要高于普通水果,磷、钙、铁等矿物质含量也比较高,且果肉口感细腻,深受广大消费者喜爱。由于芒果水分含量比较高,娇嫩,在采摘、运输和贮藏过程中极易造成机械损伤,且易受微生物侵袭感染引起变质,因此,芒果不易保藏,具有明显的季节性特征。最近几年,中国华南地区的芒果种植面积和产量不断增长,市场出现供过于求的局面,由此果农增产不增收。利用芒果独特的风味特性,酿造生产风味芒果酒,提高芒果的附加值,可以缓解供需矛盾,增加果农收益,促进芒果产业的快速发展。 1 材料和方法 1.1 糖酸糖酒及酒质 芒果:采自学校内部校园绿化鸡蛋芒果树,挂果120d~130d,果皮褪绿转为黄色,果肉变为纯黄色。 蔗糖:江门甘化厂生产的普通市售蔗糖。 果胶酶:由广州远天酶制剂厂生产的复合果胶酶,最适温度45℃~50℃,p H3~4。 米酒酒度38!:由广东九江酒厂生产。 发酵菌种:湖北安琪葡萄酒高活性干酵母。 1.2 设备和设备 搅拌榨汁机,高速离心机,酒精计,糖度计,蒸馏装置。 1.3 测量 糖度:斐林试剂法;酒精度:蒸馏比重法;酸度:酸碱滴定法。 1.4 工艺 1.4.1 原果汁的发酵过程 1.4.2 果露酒的处理 1.4.3 水果酒的制备 2 操作要点 2.1 成果浆的制备 挑选果皮纯黄色、无霉点的芒果,去皮和核,与水按1:1的比例捣碎制成果浆。加入果胶酶,用量为0.5m L/kg(以芒果计),45℃反应30min,然后升温至90℃维持3min。 2.2 芒果汁添加糖液制备工艺 成分调节:原芒果肉含糖量约为7%,为了提高芒果酒发酵后的酒度,适当添加部分蔗糖。为了防止芒果汁在加工和发酵过程中褐变,加入少量SO2(用量约为50mg/L)。 主发酵:先将干酵母活化(每克干酵母加入20m L(38℃~40℃含蔗糖2%)的温开水中搅拌,使之充分溶解,保温30min),然后接入备好的芒果浆中,混合均匀,保温发酵。定期取样测糖,糖度降为0.5%以下时,停止发酵。 过滤及澄清:芒果酒发酵后,先预过滤1次,然后用1%的琼脂溶液,以芒果酒:琼脂液=8:1加入芒果酒中,放置1d~2d,可观察到酒液已分层,上为澄清酒液,杂质絮凝于瓶底,再过滤1次,制得风味独特的芒果酒。 2.3 果实露酒的操作要点 果露酒原酒的过滤和澄清处理与发酵酒相同。浸泡时米酒用量为芒果:米酒=1:2.5(w/v)。浸泡时间1周以上。 2.4 酒石酸钾钠调节 过滤得到的芒果酒,在发酵过程中产生了大量的酸,为使酸度较低,可用酒石酸钾钠调节;酒精度约为7%,用果露酒调至9%;为了使口感更柔和,再加入适量蔗糖。 2.5 理化指标和酒精度 感官指标:酒体呈黄色透明液体,澄清,口味柔和,芒果香味浓郁。 理化指标:总糖3.0g/100m L~3.5g/100m L;酒精度9%(v/v);总酸(以乙酸计)0.4g/100m L~0.45g/100m L。 2.6 除细菌和酒精 制好果酒经过滤除菌,装瓶密封,陈酿约3个月。 3 结果与分析 3.1 果胶对发酵周期的影响 对不除果胶和除果胶的芒果分别进行试验发现(数据未列出),芒果中果胶的存在,一方面给过滤带来了极大的阻力,使过滤变得困难,另一方面也会对发酵有抑制作用,可以使发酵周期延长0.5倍以上。果胶对发酵的抑制作用可能是因为其影响了传质效果。试验还发现,果胶酶降解果胶时酶的用量和降解时间特别关键,如果酶用量太大,或者时间太长,虽然解除了对发酵的抑制,但过滤的困难并没得到解决。根据资料分析,果胶酶量太大或处理时间太长,使果汁中的蛋白稳定性降低而形成沉淀。因此,要注意酶的用量与作用时间,根据所选酶的特性,经试验证明酶的用量为0.5m L/kg,45℃处理30min为宜。但不同的酶在使用时要通过试验验证。 3.2 先发酵后过滤 在芒果酒的研制过程中,经对过滤前、后发酵的对比发现,过滤后发酵并不利于保持果酒的果香风味;先发酵后过滤得到的果酒其果香味相对较浓厚。原因是在过滤过程中,芒果香味会随滤渣一起损失。而先发酵,在发酵过程中随着酒精度的增高,可以使芒果香味物质更好地溶解。因此,试验中采用了先发酵,然后进行过滤的工艺。 3.3 芒果风味物质 经对比发酵的果酒与浸泡生产的果露酒发现,发酵得到的果酒其芒果风味较淡,浸泡得到的果露酒其芒果风味相对浓郁醇厚,究其原因可能是芒果风味物质经过长时间的酵母发酵,被降解而破坏。因而用果露酒来调配发酵后的果酒,可以增强果酒的芒果风味,同时保持果酒的特色。 3.4 酵母粉用量的确定 为了确定合适的果酒发酵条件,设计4因素3水平正交试验,对糖度、p H值、温度、干酵母