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低醇甜葡萄酒的生产方法 葡萄酒是具有营养成效的饮料。据研究分析, 葡萄酒中含有23种氨基酸, 并且含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸和生物素。最近的研究表明, 葡萄酒中还含有一些微量成分, 具有更强的保健功能。如抗动脉粥样化的形成, 防治贫血, 对谷胱甘肽的保护作用, 抗衰老性疾病及防癌的作用。但普通葡萄酒酒度较高 (12a左右) , 限制了青少年、育龄期妇女及一些病人对葡萄酒的饮用。低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色香, 其营养成分与普通葡萄酒基本一致, 只是酒精度低, 避免了高酒精度对人体的不良影响, 使人们能够更经常、更多地饮用葡萄酒从而发挥其保健作用。同时, 各类酒的降度已经是酒类发展的趋势, 大力研究开发低醇葡萄酒必能带来良好的社会效益和经济效益。因此, 低醇葡萄酒必将有广阔的发展前景。本文研究了低醇甜白葡萄酒的生产方法。 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 细菌 葡萄酒酵母融合子G2:由长城葡萄酒酵母与粟酒裂殖酵母融合而来 1.1.2 波斯 贵人香, 由中国长城葡萄酒公司葡萄基地采回 1.2 白葡萄/红皮白肉葡萄酒的研制 1.2.1 葡萄酒酵母的扩大培养 1.2.2 低醇甜白葡萄酒的研制 工艺流程: 白葡萄或红皮白肉葡萄→分选→破碎→压榨→白葡萄汁 (加入果胶酶、SO2100mg/kg) →澄清→人工控制发酵→低醇葡萄原酒→过滤除菌→保存→实验→感官品尝及理化指标分析 1.3 总糖、出物的测定 1.3.1 酒精度、总酸、挥发酸、总SO2、游离SO2、干浸出物、总糖的测定均以轻工业部1989年颁布标准的分析方法进行。 1.3.2 总氮、总酚、单宁、高级醇的测定见《葡萄酒分析学》 1.3.3 葡萄汁、酒的色泽分析方法见《葡萄酒工业手册》。 2 结果与讨论 2.1 皂土的预处理 目前国内主要的澄清方法是皂土澄清, 皂土用量较大, 目前要进行过滤将皂土除去, 早在三十年代已开始生产和应用适于果汁澄清的果胶酶, 随着我国果汁、果酒加工业的迅速发展, 果胶酶逐步进入到果汁、果酒的生产中。 2.1.1 处理时间的确定 由表1可以看出, 0.1‰的果胶酶处理葡萄汁, 对自流汁的提高较大, 总出汁率提高3%, 由于自流汁酿成的酒爽净圆润, 利于提高白葡萄酒的质量, 并且提高了总出汁率, 有利于提高工厂的经济效益, 同时由表1可见:随着处理时间的延长, 自流汁及总汁的增量逐渐减少。考虑到白葡萄汁要尽量防止氧化, 选择酶的处理时间为18h。 2.1.2 不同初始阶段的酶处理时间 在葡萄汁中加入一定浓度的果胶酶, 每隔两小时测葡萄汁的透光度, 结果见图1。 由试验结果可知在澄清的初始阶段, 澄清度的提高很快, 经过一定的澄清时间后澄清度的增加趋于平缓或不再增加, 通过该图可以确定较合理的酶处理时间。随处理酶浓度的提高, 澄清的时间逐渐缩短, 在一定的酶浓度范围内, 最终澄清度的提高不明显, 因此从生产的实际考虑, 选择合适的酶浓度为0.15‰, 处理时间10—12h。 2.1.3 糖、总酚含量的检测 由表2可以看出用果胶酶处理后, 葡萄汁中的总糖、总酸均无明显变化, 但单宁含量降低并且总酚含量及色度有所降低, 能使低醇白葡萄酒的果香突出, 酒更干净清爽, 从而提高白葡萄酒的质量。 2.2 发酵温度对低醇葡萄酒品质的影响 低醇甜白葡萄酒的生产可用白葡萄汁发酵至所要求的酒度, 然后中止发酵。我国生产高酒度甜葡萄酒采用添加酒精使发酵停止, 而低酒度不能利用添加酒精的方法。在本实验中采用除菌过滤, 使酒液基本达无菌状态, 从而停止发酵。实验室以G4玻璃漏斗作为精滤器。发酵温度对低醇白葡萄酒的质量有很大影响, 若温度过高, 易使葡萄酒发生氧化, 同时低沸点芳香物易于挥发, 降低酒的香气。本论文讨 论了温度对低醇葡萄酒成分的影响, 结果见表3。 由表3可以看出, 温度升高, 葡萄酒中挥发酸的含量增加, 说明温度升高易造成挥发酸的含量升高, 因此, 在低醇葡萄酒中挥发酸含量在0.6%以上就可感觉到这种挥发酸度, 同时高级醇的含量降低幅度较大, 因此对低醇甜白葡萄酒来说, 发酵温度应控制在18℃左右。 2.3 葡萄酒的贮藏期间要注意使用的病害 低醇甜白葡萄酒, 由于酒度较低, 糖度较高, 很容易引起酵母的再发酵及受其它细菌的污染, 引起酒度升高, 糖度降低, 挥发酸含量升高, 口感恶化, 因此在贮存葡萄酒应采取措施以防止出现以上病害。 2.3.1 不同时间对o2总糖的影响 在研制出的含酒精4.3% (V/V) , 总糖84.96g/L的低醇甜白葡萄酒中加100、150、200、250mg/kgSO2, 不同的时间测其总糖的变化, 结果见图2。 由图2可看出当SO2加量为100mg/kg、150mg/kg时, 只能使发酵速度减慢, 不能完