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展青霉素的研究进展 青霉素是由绿霉、曲霉和丝绸霉代谢产生的有毒真菌代谢物。它也被称为杆菌菌，它可以导致死亡、畸形、突变和免疫毒性。在食品生产中,受展青霉素污染的现象广泛存在于苹果、葡萄、橘子、玉米、奶酪和谷物等产品中,其中苹果及以苹果为加工原料的产品中展青霉素的污染最为严重。随着展青霉素威胁生命健康的证据不断浮现,各相关机构纷纷对食品中的展青霉素含量作出了限制。 现有的展青霉素清除方法,如清洗、拣选原料、吸附处理、澄清处理等,能够不同程度的降低展青霉素的浓度,但并不能使展青霉素得到最终降解。展青霉素会进入清洗用水,或富集到吸附材料及澄清后的固态沉淀中,若处理不当,则会成为更大的展青霉素污染源。目前展青霉素的降解方法,有辐照、臭氧氧化及添加化学物质等,由于上述方法工业应用难度大或影响产品品质等因素,在应用上存在很大的局限性。 应用以拮抗酵母为主的生物拮抗菌对水果采后病害的生物防治方法被认为是最有希望取代化学杀菌剂控制水果采后病害的措施。值得注意的是,一些拮抗酵母能直接抑制病原真菌,更能分解真菌毒素。本文综述生物拮抗菌对展青霉素的作用机制及其对苹果上展青霉素的控制,以期为生物拮抗剂的发展及应用提供参考。 1 酵母和酵母对展激素的降解 研究结果表明苹果汁中展青霉素的浓度在酿酒酵母无氧发酵过程中可以得到显著降低,而且酿酒酵母菌种和培养条件的不同对降解效果存在一定的差异。Coelho等研究结果表明酿酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)在25 ℃条件下培养143 h后,展青霉素的降解率为96%。Stinson等研究了8株酿酒酵母降解展青霉素的能力,8株受试酵母均可使展青霉素降解率达99%以上,其中6株酵母把展青霉素的浓度降至检测限以下。Moss等研究证明酿酒酵母只能在无氧发酵过程中代谢展青霉素,而有氧条件下酵母增殖阶段并没有降解展青霉素的效果。Fuchs等测定了30株乳酸菌清除液体培养基中展青霉素的能力,筛选出一株双歧杆菌(Bifidobacterium animalis),其对展青霉素的清除率为80%。 酿酒酵母和乳酸菌适用于可发酵产品,但并不适合用于苹果等水果上展青霉素的控制,适用范围存在一定的局限性。近年来拮抗酵母在控制水果采后病害方面取得了巨大成效,一些拮抗酵母能直接抑制病原菌,更能分解真菌毒素,因此许多学者对拮抗酵母清除展青霉素的作用进行了研究。 Levy等通过体外试验研究了毕赤酵母(Pichia membranifaciens)和掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)降解展青霉素的能力。Castoria等报道粘红酵母(Rhodotorula glutinis)和罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)在体外试验中可以分解展青霉素,LB培养中添加不同浓度的展青霉素(展青霉素初始浓度为100.0 μg/ml、250.0 μg/ml、和500.0 μg/ml)并接种酵母菌培养10 d后,罗伦隐球酵母对展青霉素的降解率分别为47%、29%和16%,粘红酵母对展青霉素的降解率分别为82%、61%和42%。Coelho等研究了奥默毕赤酵母(Pichia ohmeri)对展青霉素的降解作用,25 ℃静置培养2 d后,奥默毕赤酵母对展青霉素的降解率为83%;培养5 d后展青霉素含量减少了99%;经过15 d的培养后,展青霉素的浓度降低到未检出水平。Reddy等研究了2株美极酵母(Metschnikowia pulcherrima)(MACH1和GS9)体外降解展青霉素的能力,培养基中展青霉素初始浓度分别为5.0 μg/ml、7.5 μg/ml、10.0 μg/ml、15.0 μg/ml,酵母浓度为1 ml 1×108个,25 ℃、200 r/min摇床培养MACH1菌株48 h内能完全降解展青霉素,GS9菌株在72 h内完全降解展青霉素。此外,Ricelli等验证了8株葡萄糖杆菌(Gluconobacter oxydans)降解展青霉素的能力,培养基中展青霉素的初始浓度为10.0 μg/ml,于30 ℃、175 r/min条件下培养32 h后,葡萄糖杆菌对展青霉素的降解率超过90%。 毕赤酵母、掷孢酵母、粘红酵母、罗伦隐球酵母等酵母均能在有氧条件下有效地降解展青霉素,克服酿酒酵母和乳酸菌适用范围的局限性,使生物拮抗菌降解展青霉素的研究具有更深远的意义。 2 酿酒酵母降解展激素的能力 酵母清除展青霉素的机制有2种假说。第一种假说认为,真菌毒素含量的下降可能与酵母细胞壁上葡聚糖、甘露聚糖等细胞成分的吸附作用有关。Yue等研究了10株灭活的酵母菌株减少苹果汁中展青霉素含量的效果,结果显示处理24 h后有8株无活性酵母对苹果汁中展青霉素的清除率超过50%,最佳清除率为72%。Topcu等研究