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正交试验在培菌发酵过程中的应用 水：室内自来水。 1.1.4 仪器与设备 全玻璃酒精测定器、白碱滴定管、各种大小三角瓶若干 1.2 方法 1.2.1 工艺路线 生产工艺流程: 优质荞麦——→浸泡除杂——→淋饭蒸料 (间接蒸汽) ——→淋冷降温——→搭窝糖化——→投水发酵——→低温后酵——→机械压榨——→精心勾兑——→巴氏灭菌——→热酒灌坛——→入库后储 工艺特点: 颗粒荞麦、短期浸泡、淋饭蒸料、块曲糖化、糖化酶辅助糖化、活性干酵母发酵、双边发酵、添加剂澄清、热酒灌坛、坛装后储。 1.2.2 正交表 固定的工艺参数:酒母的用量0.1% 糖化培菌温度:28℃~32℃ 小曲的用量1% 发酵温度28℃~33℃ 出饭率 280% (出饭率不足280%的补足, 超出不记) 测定指标:酒精度、酸度 固定工艺参数:酒母的种类、曲的种类、料重比、发酵温度、出饭率 以上项目由正交表1得出。 酒母的种类 (黄酒干酵母) 、曲的种类 (绍兴新麦曲) 、料重比 (400%) 、发酵温度 (室温) 、出饭率 (280%) 测定指标:酒精度、酸度 固定的工艺参数: 投料量 200g 料水比 400% 酒母的用量 0.15% (0.2g) 酒母的种类 黄酒干酵母 曲的种类 绍兴新麦曲 曲的加量 7% (14g) 酶的种类 糖化酶 酶的加量 160U/g (0.4g 8万单位) 主发酵时间 5d 主发酵温度26℃~30℃ 培菌温度 26℃~30℃ 测定指标:酒精度、酸度 观察指标:投水前外观糖度、投水前失重、主发酵后失重 以三个正交表得的最佳数据进行稳定性试验。 酒精度的测定按GB/T13662—92执行, 单位:V/V。 酸度的测定按GB/T13662—92执行, 单位:g/100mL。 2结果与讨论 2.1 正交试验结果 经过三次正交试验, 试验数据如下: 2.1.1 正交表4、5 2.1.2 正交表6、7 2.1.3 正交表8、9 2.1.4 数据分析 从以上三个正交试验可以得出以下一些数据: 出饭率:250%左右;料重比:400%;主发酵时间:5d左右 培菌时间:1d左右;酒药种类:绍兴酒药;酒药加量:0.5% 酒母种类:活性干酵母;酒母加量:0.15%;酒曲种类:绍兴麦曲 酒曲加量:7%;酶制剂种类:糖化酶;酶制剂加量:160U/g原料 2.2 稳定试验 用以上得出的数据进行两次稳定性试验, 试验安排为: 每天投料2kg, 连投2d。每天投料2次, 每次1kg。每次单位加量为: 投料米:1kg;绍兴酒药:5g;出饭率控制在250%以下。 培菌后将醪液加水至质量总重比400% (原料计算) 。同时添加活化好的黄酒活性干酵母0.15% (1.5g) ;糖化酶160U/g (2g) ;麦曲7% (70g) , 搅拌均匀。待温度升至35℃时或第二天打耙降温。 得出数据如下: 酒精度:10.6 (V/V) (20℃) 、酸度:0.58g/100mL 酒精度:10.8 (V/V) (20℃) 、酸度:0.55g/100mL 酒精度:11.1 (V/V) (20℃) 、酸度:0.54g/100mL 酒精度:10.8 (V/V) (20℃) 、酸度:0.56g/100mL 从试验数据可以判断试验数据稳定。 3结论 通过用三次正交的方法对荞麦进行酿造特性摸索试验, 基本上摸清了荞麦黄酒培菌法酿造参数。同时, 稳定试验成功证明了三个正交试验所得数据的稳定性。 总之, 通过试验, 使我们对荞麦发酵有了进一步的了解, 肯定了淋饭培菌发酵法的优点。总结起来, 优点如下; 3.1 干型黄酒的加水比大, 有利于酵母和霉菌的生长繁殖, 糖化酶也不易钝化, 发酵较为彻底, 酒中残留的淀粉、糊精和糖等相对较少, 原料利用率高。 3.2 用酒药培菌, 使饭先糖化一部分, 这样醪液中就带有一部分可发酵性糖。而对酵母来讲, 培菌时的好气环境, 使之充分繁殖, 在醪液中形成生长优势, 为后面发酵正常进行打下基础。 3.3 酒药主要由酵母和霉菌组成。酒药中的霉菌主要是根霉, 其在降解淀粉的同时会代谢出一些有机酸使醪液呈酸性, 这样可抑制杂菌的生长。 3.4 前酵时添加麦曲和糖化酶。加麦曲是为了弥补酒在风味上的不足, 同时加强糖化能力。加糖化酶更是为了加强糖化能力。从试验来看, 效果很好。 3.5 利用培菌工艺可节约一部分麦曲, 多少可降低一些成本。 3.6 培菌发酵出酒率高, 已有发酵酒度超过11V/V±0.5 (20℃) , 这在所有的试验当中出酒率是最高的。 此次研究对黄酒发酵的绝大部分参数都进行了分析, 对于浸米、蒸饭、冷却等工段则参照传统淋饭酒的作法和荞麦黄酒特有的性质制定而成。当然, 试验中也遗留了一些问题需以后继续探讨。如:由于是夏天发酵致使酸度普遍偏高, 试验还可以从经济角度进行