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浓缩橙汁的变化特性及配制研究 在国外生产过程中，外国大农厂主或其子公司的地块主要来自大型农场。这种生产链结构决定了加工工厂能够生产足够的原材料。同时，根据地区和品种对橙色的加工和新鲜食品进行分类，决定原料的价格对市场的影响很小。而在国内土地分布在不同的农民手里,加工原料的价格受产季和市场的影响很大,为了获得更大的效益,大多数的甜橙采后不会被直接销售而是被保鲜贮藏,这样的方式导致了国内的大多数企业的生产原料受季节和市场的影响很大,企业的加工原料往往经过保鲜贮藏。经过初步加工的浓缩橙汁并不可能完全达到国标要求,同时由于不同品种的浓缩橙汁有不同的风味,因此有必要对不同生产批次的样品进行调配,但实际生产中对各品种橙汁的种间互配技术还不完善,一般靠添加酸和糖来改善橙汁的风味及口感。因此为了减少外来物质的加入,弥补各品种橙汁的口感单一的缺陷,增强品种间的特性互补,在前期原料和浓缩汁的质量分析与评价的基础上,将不同品种原料的浓缩汁或不同品质的浓缩汁在成品灌装前进行调配,以不同糖酸比、pH和特殊感官评价为指标,利用JMP混料设计软件开展浓缩橙汁标准化调配生产优质浓缩橙汁技术研究,确定各品种间的调配比例。 1 材料和方法 1.1 优化果汁配方 橙汁样品采集工艺:先将不同贮藏期的哈姆林橙、红江橙、新会橙、冰糖橙进行榨汁,然后将所榨橙原汁的果肉含量降低到2%(体积比)(参考美国橙汁等级标准)进行蒸发浓缩,制成固形物含量为65。Brix的浓缩橙汁。 果糖、葡萄糖、蔗糖:Supelco公司。 1.2 分析 1.2.1 糖含量的测量采用gb/t18932。22-2003和gb/t21730-2008的方法 1.2.2 评估方法 由20人组成(10男10女)感官评分小组,以外观、颜色、缺陷、口感作为感官评分的指标,以糖酸比和pH为理化指标,具体分值见表1。 1.3 设备和设备 高效液相色谱仪:日本岛津公司;旋转蒸发仪:上海亚荣生化仪器厂;阿贝折光仪;TDL-5-A低速离心机等。 1.4 数据处理和统计方法 用JMP软件,采用混料设计中的极角点混料设计对样品进行分析。 2 糖含量分析及其检测 按GB/T 21730—2008的方法将浓缩汁复原并对其进行分析,结果如表2,发现所分析样品的状态、色泽、杂质、气味与滋味均与GB/T 21730—2008的感官要求相符合。同时利用高效液相色谱对各样品的复原汁的糖含量进行分析,发现部分样品的糖含量及其比值已超出了国标要求,这可能是由于浓缩工艺的不同或是橙汁产地的不同造成的。可以看出所有样品的葡萄糖/果糖值都小于或等于1,而不达标品质主要表现为蔗糖含量大于50 g/kg,葡萄糖、果糖含量超出了20～35 g/kg这个范围。为了使不达标浓缩橙汁样品符合国标要求,必须对其进行调配。 2.1 复配比例关系的分析结果 为了使不达标浓缩橙汁样品符合国标要求,下面对其进行简单调配:分别选取糖含量相近的2组样品(A符合国标要求样品,B为不符合国标要求样品)以1:1的配比为例进行调配并进行感官分析。 分析结果发现同样条件下,种间调配的浓缩橙汁在口感和风味要优于种内调配的浓缩橙汁。而口感和风味与果汁产品的受欢迎程度有密切的联系,因此我们有必要对符合国标要求的浓缩橙汁(包括不同贮藏期、不同品种、不同产地的橙子所制浓缩汁)进行进一步分析,得出各品种间的复配比例关系。下面根据出厂要求对上述4个品种的浓缩橙汁样品进行极点混料设计,并建立简化理化指标测定工艺的评分方程。 2.2 次多渠道回归拟合,方差分析 本实验选用不同贮藏期的冰糖橙、新会橙、红江橙、哈姆林橙进行调配,所有样品都符合GB/T 18932.22—2003和GB/T 21730—2008的要求即表4要求,要求所得方程能有效反应4个品种浓缩橙汁调配后的综合评价得分。经过多次实验初步确定各成分在饮料中所占的比例为冰糖橙0～50%、新会橙0～50%、红江橙0～50%、哈姆林橙0～50%。且X1+X2+X3+X4=1。 表6列出了4个品种浓缩橙汁调配比例及调配后浓缩橙汁评价得分及预测得分。利用JMP软件对实验结果进行二次多项回归拟合,建立回归模型,具体方程式如下: 理论得分Y=84.41X1+63.08X2+70.55X3+78.65X4+62.43X1X2+47.32X1X3+97.78X2X3+21.32X1X4+70.89X2X4+50.00X3X4 通过对二次多项回归模型方程的方差分析发现,二次模型达到0.001的显著水平,判定系数R的平方等于0.95,表明评价值的变异中有95%是由变量(X1、X2、X3、X4)引起,只有5%不能用该模型解释。校正后的判定系数R2=0.9250,表明模型方程很好地拟合得分与配方比例关系。 由上面的效应检验可以看出,X1到X3X410个变量对二次多项回