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低度浓香型大曲酒稳定性试验 在酒精转化过程中，随着酒精转化阶段的延长，酒精饮料中的微香味成分，尤其是酯物质含量显著降低，导致口感淡涩、协调感差，导致某些地方的味道、味道、涩味和苦味，严重影响了低度酒精饮料的质量。为此,在酒类专用炭除浊工艺的基础上,应用阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精等稳定剂改变低度浓香型白酒中酯类物质所处微环境,抑制主要酯类物质分解,提高低度浓香型白酒稳定性,初步取得较为满意的试验效果。 1 材料和方法 1.1 试验材料和设备 1.1.1 酵母炭和加浆用水 (1)浓香型大曲酒原酒:60%vol以上,淮安市淮阴韩侯酒业有限公司生产;(2)酒类专用炭:JT203型酒用粉末炭,目数:≥120目,重庆飞洋活性炭制造有限公司生产;(3)加浆用水:软水,淮安市淮阴韩侯酒业有限公司勾兑室取样;(4)食品级阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精:市购。 1.1.2 氧化钠标准溶液 (1)10g/L酚酞指示液;(2)氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=0.1mol/L];(3)0.1mol/硫酸(1/2 H2SO4)标准溶液。 1.1.3 温度检测仪器 (1)分析天平:TGA328,分度值0.1mg,上海分析仪器厂;(2)电热恒温水浴锅:HH-8,控温精度±1.0℃,常州国美电器有限公司;(3)气相色谱仪:1102,上海分析仪器厂;配N2000数据工作站;(4)台式离心机:TDL80-2B,4000r/min,上海安亭科学仪器厂;(5)碱式滴定管50mL;(6)移液管50mL;(7)冷凝管;(8)碘量瓶250mL;(9)微量进样器1μL。 1.2 内标法定量的处理 1.2.1 酒类专用炭处理低度浓香型大曲酒工艺流程(略)。 1.2.2 检验方法 总酸测定:中和滴定法(GB/T 10345—2007)。总酯测定:指示剂滴定法(GB/T 10345—2007)。 色谱分析:FID检测器;内标法;色谱柱为DNP(20%)+吐温-80(7%)混合不锈钢柱(3m×3mm),柱温90℃,进样器、检测器温度均为150℃,进样量0.6μL。内标法定量。 感官品评:组织5名专业评酒员对原酒样和处理酒样进行感官品评和评分,取平均分。 1.2.3 酒类专用炭除浊试验、耐低温试验(略)。 1.2.4 稳定性试验 分别量取经JT203型酒用粉末炭处理的浓香型大曲酒500mL于9个玻璃瓶中,以3瓶为一组,分别加入阿拉伯胶、β-环糊精、羟丙基-β-环糊精。阿拉伯胶的加量分别为1.0g、1.5g、2.0g,β-环糊精的加量分别为0.5g、0.75g、1.0g,羟丙基-β-环糊精的加量为别为2.0g、2.5g、3.0g。同时,在5个500mL酒样中加入阿拉伯胶0.45g和羟丙基-β-环糊精1.75g、阿拉伯胶0.6g和羟丙基-β-环糊精1.5g、阿拉伯胶0.75g和羟丙基-β-环糊精1.25g、阿拉伯胶0.90g和羟丙基-β-环糊精1.0g、阿拉伯胶1.05g和羟丙基-β-环糊精0.75g。处理时间均为6g～8d,期间定时振摇。 处理结束后,将上述处理后酒样离心过滤,分别以软水(或蒸馏水)降酒精度至38%vol,各取样500mL分装于酒瓶密封贮存,编号分别为a1、a2、a3、b1、b2、b3、c1、c2、c3、d1、d2、d3、d4、d5。定时取样测定其总酸、总酯及4大酯含量,并进行感官品评。未加稳定剂的空白酒样作对照比较。 2 试验结果 2.1 根据特殊酒精性试验 通过试验,确定了酒类专用炭的最佳用量、最适处理时间和处理酒的适宜酒精度分别为1.5‰、24h和60%vol。 2.2 试验的改进 2.2.1 a、b、c试样的添加量a 由图1可见,a、b、c试样随着添加量的增加,总酯的保存量越来越高,酸的变化量为减少。其大小顺序为acb。 由图2可见,a、b、c试样随着添加量的增加,总酯的保存量越来越高,酸的变化量为减少。其大小顺序为acb。 2.2.2 乳酸乙酯随添加量的变化 由图3可见,a、b、c试样随着添加量的增加己酸乙酯的保存量越来越高,其大小顺序为cdab。 由图4可见,a、b、c试样随着添加量的增加乳酸乙酯的保存量越来越高,其大小顺序为 adcb。 由图5可见,a、b、c试样随着添加量的增加乙酸乙酯的保存量越来越高,其大小顺序为cdab。 由图6可见,a、b、c试样随着添加量的增加己酸乙酯的保存量越来越高,其大小顺序为cdab。 2.2.3 复合稳定剂效果 从使用稳定剂处理前后贮存过程中感官变化情况可以看出,使用复合稳定剂阿拉伯胶0.75g和羟丙基-β-环糊精1.25g后对低度白酒的稳定性要好于使用单一稳定剂的效果。 3 讨论 3.1 复合稳定剂筛选 从使用稳定剂处理前后贮存过程中总酯、总酸、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的下降情况,