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新薄皮丙桃皮皮方法的研究 根据许多研究，吃坚果有利于减少心脏病的发生。因此，坚果作为一种健康的食品材料，受到了越来越多的关注。2004年, 美国食品药品管理局 (FDA) 发布消息指出:作为部分低饱和脂肪和低胆固醇的膳食, 并且不会导致增加能量的摄入, 每天食用42.5 g的核桃可以减少冠心病的发病率。核桃能有助于健康是因为核桃含有高含量的ω-3脂肪酸, 除此之外, 核桃含有其他成分也有助于健康。核桃含有57%～70%的油脂, 还含有高达24%的蛋白质, 12%～16%的碳水化合物, 1.5%～2%的纤维素和1.7%～2%的矿物质。由于核桃是健康食品, 经常作为辅料加入到食品中以增加食品的营养价值。然而, 核桃果仁的皮含有较多的单宁和色素, 会使加工出的产品有苦涩味且色泽不好。单宁不仅会影响核桃油的口感和色泽, 也会影响核桃蛋白的稳定性。为了更好的发挥核桃的健康和营养价值, 不论是核桃产品的加工还是将核桃作为辅料加入到其他食品中, 核桃仁的去皮研究有着重要的意义。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 核桃 (Juglans Legia L.) :市售, 属新疆和田薄皮核桃。 氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠:国产化学纯试剂。 1.2 主要设备 HH·S112型恒温水浴锅, FA1104型电子天平, 101-1型电热鼓风干燥箱。 1.3 方法 1.3.1 烤法去除头皮 将品质好的核桃仁放入烘箱在不同温度下进行烘烤, 一定时间后取出冷却, 手挫去皮, 以考察去皮效果。 1.3.2 热梨花法 1.3.3 不同造成去除率的情况 以不同浓度的NaOH、Na2CO3、Ca (OH)2溶液浸泡核桃仁, 以考察去皮效果。1.3.4去皮效果的确定去皮效果主要从去皮程度、果仁色泽、果仁质地综合考虑, 其中, 去皮程度分a, b, c 3个等级 (a:易去皮;b:较易去皮;c:不易去皮) 。 2 结果与分析 2.1 关于剪头发和头皮损伤的研究 2.2 热烫时间的确定 在100℃沸水浴中热烫核桃仁, 热烫时间从1～5 min, 去皮效果见表3。结果表明, 热烫时间为4 min时, 去皮效果最好。随着热烫时间的延长, 果仁质地会变软。 2.3 碱性溶液的去除率 2.3.1 不同浓度和浸泡时间对核桃仁色泽的影响 将核桃仁在不同浓度NaOH溶液 (1%～5%) 下浸泡1～7 min, 去皮效果见表4。随着Na OH溶液浓度的升高, 去皮效果缓慢提高。Na OH浓度达5%以上, 核桃皮褐变严重, 致使核桃仁变褐色。随着在NaOH溶液中浸泡时间的延长, 去皮效果显著提高。浸泡时间超过7 min以后, 核桃仁的色泽变化较大, 普遍成为褐色。由表4可以看出, 2%NaOH溶液中浸泡4min, 核桃仁的去皮效果明显。 2.3.2 不同溶液浓度对核桃仁升级效果的影响 将核桃仁在不同浓度Na2CO3溶液 (2%～10%) 浸泡1～10 min, 去皮效果见表5。随着Na2CO3溶液浓度的升高, 核桃仁去皮效果逐渐提高, 但当Na2CO3溶液浓度高于6%以后, 核桃仁的去皮效果没有明显的变化。随着核桃仁在Na2CO3溶液浸泡时间延长, 去皮效果逐渐提高。综合比较, Na2CO3溶液去皮效果没有Na OH溶液去皮效果好。由表5可以看出, 核桃仁在4%Na2CO3溶液中浸泡6 min, 去皮效果最好。 2.3.3 gah2溶液的浸泡 2.4 naoh溶液浸泡对核桃仁去除率的影响 对上述不同的去皮方法的去皮效果进行比较, 见表7。结果显示, 2%NaOH溶液浸泡4 min, 对核桃仁的去皮效果最佳。其他几种去皮效果差异不明显。 3 不同烘烤温度对核桃仁去除率的影响 碱液去皮效果比烘烤、热烫去皮效果好。且用时较短, 只须4～6 min, 就能达到去皮效果。由于操作时间短, 且操作简单, 因此, 该方法可以用于工业化生产。2%Na OH溶液浸泡核桃仁不会影响核桃仁的色泽和质地。4%Na2CO3浸泡核桃仁的去皮效果比8%Ga (OH)2浸泡核桃仁的去皮效果好, 且都不影响核桃仁的质地和色泽。 烘烤方法可以有效去皮 (70℃, 30 min) 。但由于烘烤温度过高, 不但会影响核桃仁中蛋白质的品质, 而且烘烤时间较长, 也会增加企业生产成本。 热烫方法也可以有效去皮 (100℃、4 min) 。但由于热烫温度较高, 会影响核桃仁中蛋白质的品质, 不利于核桃仁的综合利用开发。 将核桃仁放入沸水中煮若干分钟, 捞出后冷水冲洗去皮。 2.1.1不同烘烤温度对核桃的去皮效果采用不同的烘烤温度, 对核桃仁烘烤30 min, 去皮效果见表1。 随着温度的升高, 去皮程度有所提高, 从70℃开始, 去皮效果均为易去皮, 但温度到了100℃以后, 果仁色泽发黄, 且质地较脆。考虑到核桃蛋白热变性温度为67