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从茶叶的起源探讨到茶叶加工工艺的选择 0 样品加工工艺 根据其加工方法，茶叶可分为绿茶、红茶、绿茶、白茶、黑茶和黄茶。青茶的起源时间列于此六大类茶类之末,为我国特产,主产于我国的福建、台湾和广东,其品种花色众多,皆以茶树品种命名,铁观音品种采制的称为铁观音,乌龙品种采制的称为乌龙,水仙品种采制的称为水仙。青茶的英文名为Cyan tea,在国际上常译为Oolong tea(乌龙茶)。日常生活中消费者所指的乌龙茶实指青茶,乌龙茶仅是青茶中的一个品种。 铁观音可分为安溪铁观音和台湾铁观音,以前者最为有名,有“美如观音重如铁”的赞语来形容它。铁观音外形条索圆结匀净,多呈螺旋形,身骨重实,色泽砂绿翠润,青腹绿蒂;香气清高馥郁,具天然兰花香;汤色清澈金黄;滋味醇厚甜鲜,入口微苦,立即转甘,“音韵”明显;耐冲泡,七泡尚有余香。品质以春茶最佳,秋茶次之,夏茶最差。其加工工艺分十个工序,依次是晒青、凉青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉和足火。铁观音在普通消费者心目中具有很高的知名度,但普通铁观音茶叶泡时长、泡数多,开发即饮铁观音茶饮料,可满足现代消费者生活快节奏的要求。 1 材料、设备和方法 1.1 主要原材料 1.1.1 茶叶 市售铁观音茶叶,春茶,福建安溪县产,其品质基本符合前言所述要求。 1.1.2 铁观音茶的精髓 IFF调香师自调,香气逼真,对热加工(UHT)稳定。 1.1.3 白酱汁 市售太古优级白砂糖,符合GB-317-84质量要求 1.1.4 碳酸氢钠 优级纯,上海化学试剂商店 1.1.5 维生素c 分析纯,上海化学试剂商店 1.1.6 去离子水 IFF上海中试车间自制,经砂滤、碳滤、离子交换、微滤及紫外杀菌处理。 1.2 主要设备 UHT及无菌灌装系统(进口)、紫外分光光度计、真空抽滤设备、磁力加热搅拌器、梅特勒pH计、糖度计、温度计等。 2 工艺 3 工艺操作要点 3.1 茶叶的预处理 茶叶的选择以符合前面所述要求为佳。由于铁观音按季节以有春、夏、暑和秋之分,一般以春茶的品质为最佳。茶叶要求选用当年的新鲜茶叶,不用陈茶。加工好的铁观音以贮存适当时间,使茶叶在热处理作用下进行“吐香”过程后再作为茶饮料加工原料为佳。 购后的茶叶可进行预处理以有利于后续工艺。由于茶叶由茶树鲜叶加工而来,天然茶树鲜叶表面有许多灰尘,在鲜叶加工过程中亦会因接触地面及多种设备而吸附灰尘,在萃取前用适当清水冲冼可除去相当一部分灰尘,降低茶汤萃取液中由于灰尘而引起的混浊和沉淀。这种因素已被证明是引起茶汤萃取液混浊和沉淀的一个极其重要的原因。 3.2 茶叶萃取条件 茶叶与水按1 ∶50的比例进行萃取。萃取用水采用去离子水,待水温升至80 ℃后加入茶叶,保持萃取温度为75 ℃左右,在磁力加热搅拌器上恒温搅拌萃取15 min。 3.3 茶叶废弃冷却 萃取后立即用300目滤布过滤,过滤后的茶叶废弃不用,滤液立即用自来水冷却。冷却后的茶叶萃取液用量筒定容,如用20 g茶叶萃取所得茶叶萃取液应定容至1L。 3.4 茶饮料的表面预处理。在饮料 经300目滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量混浊及沉淀物,必须作进一步处理,否则在最终饮料中会沉淀或悬浮于饮料中,从而影响茶饮料的外观。本实验中采用新华中速滤纸进行真空抽气过滤,滤液澄清透明无沉淀。 3.5 治疗嘴唇杀菌 过滤后的茶叶萃取液用去离子水、白砂糖、维生素C、白砂糖、食用香精和碳酸氢钠等进行调配,调配后的铁观音茶饮料经感官评定认可后过UHT进行杀菌。 3.6 pet瓶、盖灌装 采用UHT超高温瞬时杀菌,杀菌温度137 ℃,杀菌时间15 s,热灌装温度88～92 ℃。PET瓶及盖先用清水冲洗,再用无菌灌装系统紫外杀菌20～30 min。灌装时启动系统吹风装置,保证操作台内的无菌状态。灌装后立即封盖,倒瓶1 min对瓶盖进行杀菌,然后立即用自来水冷却。 4 方法与讨论 4.1 萃取工艺设计 在速溶茶加工中,萃取时的茶水比通常为1 ∶8～1 ∶20,并需在喷雾干燥或冷冻干燥前进行浓缩处理以取得适当的固形物含量,并常进行两次萃取以充分萃取出茶叶中的内容物,但对于加工即饮茶饮料而言,通常以一次萃取为宜,因两次萃取通常会产生煮熟风味,这对于最终茶饮料的风味不利。由于只进行一次萃取,因此萃取时的水用量宜高些。根据实践,一般即饮茶加工中萃取时的茶水比为1 ∶30～1 ∶50。在铁观音的萃取工艺设计中,要充分考虑到铁观音茶叶的一些独特的性质,铁观音茶叶耐冲泡,二三泡才开始露香,六泡尚有余香,因此萃取时用水宜多些,以有利于充分萃取出茶叶中的内含物质。但用水也不宜太多,用水太多需要大容量的萃取罐及贮存罐,能量消耗也较大。本实验中选用的茶水比为1 ∶50。萃取温度在文献报道中一般为50～95 ℃,温度太低,不容易浸出茶叶中的茶多酚及