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香菇饼干烘焙配方及香气成分分析 蘑菇也被称为香梨，它是一个重要的菌家族的组成部分，也是世界上最重要的菌种类。它不仅独特、美丽，而且具有丰富的营养价值和多种药物保护功能。丰富的蛋白质和vd含量的含量可以预防vd疾病和缺血。此外，蘑菇糖、膳食纤维、蘑菇素等活性成分还具有降低胆固醇、预防动脉硬化、降血脂、增强吸引力和肿瘤等重要作用。 香菇除了具有多种生理功能和营养价值以外,还具有独特的风味,烘烤过后的香菇所具有特殊香味更是备受人们青睐。近年来,香菇逐渐作为一种风味物质和营养基料添加到食品中,从而赋予食品一定的营养和功能特性,如香菇饮料、香菇肉松、香菇面条等,但是以香菇为原料的饼干、面包类的加工工艺和产品的特征香味成分研究却非常少。 固相微萃取技术(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离与鉴定样品中的挥发性香气成分已经广泛应用于食品、环境、生物等领域中。SPME是通过萃取头对放置在密闭容器中待检测物质的香气成分进行吸附提取,然后通过萃取头的解吸使得香气成分进入色谱仪进行色谱分析,GC-MS技术同时结合气相色谱的高效分离性和质谱的高灵敏性优点,实现香气风味物质的定性和半定量分析。因此,SPME-GC-MS技术近几年来已经被广泛被采用于食品香气成分的分析与检测中。 杨铭铎等利用GC-MS测定香菇中的风味成分,共检测出66种风味成分,其中含硫化合物为最重要的组成成分。王雪莹等的研究结果表明:含硫化合物是香菇香气的特征成分,醇、醛、酯、酸、烃类化合物都起到了协同调和的作用。纪莹等使用固相微萃取与气质联用分析菊花曲奇饼干的香气成分,未添加菊花的曲奇饼干中的香气成分主要为醛类、呋喃类、酯类、酸类等化合物。 本研究以香菇饼干的感官评定、硬度、脆度为指标,对香菇饼干中香菇粉、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、泡打粉的添加量以及香菇饼干的加工工艺进行优化,并采用SPME-GC-MS对香菇饼干和普通饼干香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征性香气成分,研究为以香菇为功能基料的产品开发提供参考。 1 材料和方法 1.1 景昌化工有限公司 香菇 福建省鼎鑫农业发展有限公司;淮牌食用盐 江苏省盐业集团有限责任公司;羟丙基甲基纤维素(HPMC)河南景昌化工有限公司;棕榈油 益海嘉里集团;泡打粉 桂林市红星化工有限责任公司。 1.2 udl型机械 TA-XT型质构仪 英国Stable Micro System公司;JKLZ-4型烤箱 北京东方孚德技术发展中心;SM-5L型和面机 新麦机械(无锡)有限公司;UDL型滚压成型机台州清华机电制造有限公司;手动固相微萃取装置 自制;7890A气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。 1.3 方法 1.3.1 饼干坯的制备 香菇粉的制作:香菇→45℃烘箱烘干→粉碎→过60目筛→香菇粉→4℃冷藏备用。 面团的调制方法参照Mehri等的方法:首先将棕榈油(溶解HPMC)、泡打粉、盐放入搅拌器中低速搅拌3min,然后加入水,中速搅拌1min,再将预先按一定比例混合好的面粉和香菇粉加入并搅拌均匀,制成的面团放入压片机上压片(厚度4mm),进一步用圆形模具压制成饼干坯(厚度为4mm,直径为4.5cm),将制成的饼干坯进行焙烤。 1.3.2 香菇饼干配方的正交试验 首先,以饼干产品感官评定为指标对饼干的焙烤时间和温度进行优化,焙烤时间分别为8、10、12min,温度分别为185、205、225℃。 通过前期预实验,确定香菇饼干的食盐添加量1%、棕榈油添加量20%、水添加量为面粉量的25%。在焙烤时间和温度研究结果的基础上,进一步对香菇粉、HPMC、泡打粉的添加量3个因素采用L9(33)的正交试验进行优化。表1为香菇饼干配方正交设计的试验因素与水平表。饼干烘烤完成以后,饼干室温下放置24h,通过测定质构特(脆性和硬度),同时进行感官评定,综合考虑来确定最终的最佳香菇饼干的配方。 1.3.3 饼干试样测试 香菇饼干的硬度、脆性测定方法:采用质构特性测定仪,测定的探头采用柱形探头P/50型,质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测试参照孙彩玲和陈娟等的方法,并通过多次预实验加以改进,最终确定实验参数:测试前速度1.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测试后速度为10.0mm/s、压缩程度为60%、数据采集速率200Hz、触动力为50g,每个饼干试样测试6次,取平均值。 1.3.4 杏仁的感官评价方法 香菇饼干的感官评定方法参考魏永义等,感官评定的结果为20人感官评定小组得到的平均分,感官评定的标准如表2所示。 1.3.5 固相微萃取条件的确定 香菇饼干为按照2.2.1节中