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休闲食品的研究 1 休闲食品的一般分类 1.1 休闲食品的概念 以果肉、谷物、肉、鱼为原料，采用合理的生产工艺加工而成，形成高速消费品。这是人们在空闲和休息时吃的食物。 1.2 休闲食品分类 主要有以下几类:烘焙类休闲食品、膨化类休闲食品、坚果类休闲食品、果蔬类休闲食品、食用菌类、肉类休闲食品和糖类休闲食品。 1.2.1 油脂、食盐、砂糖和水 以谷物面粉为主要原料, 采用烘焙加工工艺定型和熟制的休闲食品。严格来说是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料, 添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等, 经和面、成型、烘烤等一系列复杂的工艺手段烘焙而成。这类食品具有丰富的营养、色香味俱佳、品类繁多、造型变化多端。主要有威化、萨琪玛、曲奇、面包、月饼、派类、酥饼、饼干和果蔬糕点等。 1.2.2 营养品质食品的发展 以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。该食品的发展方向是健康化和营养化, 通过烘焙加工及添加五谷杂粮和各种人体所需营养素, 具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点, 深受广大消费者喜爱。主要包括薯类膨化食品、米面膨化食品、豆类膨化食品等。 1.2.3 在生物测定中把金针菇及花生生产高 坚果类休闲食品的加工方法都不同, 目前有瓜子类、花生类、蚕豆类、核桃类等多种产品。比如, 瓜子类的有五香葵花子、椒盐南瓜子、风味黑瓜子、草药瓜子、话梅瓜子、奶油瓜子、玫瑰瓜子等;花生类的有蜂蜜花生、蛋黄花生、奶油可可花生、琥珀花生、椒盐花生等;蚕豆类的有五香蚕豆、怪味豆等;核桃类的有椒盐核桃、琥珀核桃仁、核桃酥糖等。 1.2.4 果皮类的制备 以水果、蔬菜为主要原料, 经糖渍、糖煮、烘干而成的制品。果品类, 如苹果蜜饯、杏脯、无花果脯、八珍李、山楂蜜饯、蜜金橘、夹心蕉片、甘草芒果等;蔬菜类, 如胡萝卜脯、多味冬瓜粒、苦瓜蜜饯、果酱薯片、番茄脯、低糖山药脯等。 1.2.5 类休闲食品及食品 以水产品和畜禽肉为主要原料, 经过特殊工艺加工制成的休闲食品。肉类休闲食品包括肉禽类休闲食品、水产品类休闲食品。肉禽类休闲食品包括肉松、肉脯、肉干、肉粒、鸡、鸭和各式卤水禽蛋小包装熟制品;水产品休闲食品有鱼干、鱼松、鱼片、鱼脯、海苔和即食调理高档珍稀水产品等。 1.2.6 生或爆米等 以糖为主要原料, 以芝麻、豆粉、花生或爆米等为辅料加工制成的一种介于糖果和糕点之间的食品。例如, 豆酥糖、薄荷糖、麻酥糖、果冻、花生糖等。 1.2.7 生理活性成分 食用菌含有丰富的蛋白质、较低脂肪、人体8种必需氨基酸、丰富的矿物质及多糖、三菇化合物、真菌溶菌酶等生理活性成分。经过加工后的食用菌类休闲食品有香菇牛肉松、多味金针菇干、平菇肉松、食用菌蜜饯、菌丝米雪饼等。 2 我国休闲食品产业的现状 2.1 休闲食品的市场地位将更加重要 近年来, 我国休闲食品进入不断创新和发展新阶段, 由过去地域化、小而散格局, 演变到现在各种休闲食品连锁专卖。市场规模呈几何级速度增长, 高出食品市场平均增长率20%。另外, 随着我国旅游业的不断兴旺发展, 休闲食品市场地位将越来越重要。有数据显示, 2009年休闲食品制造业创造工业产值4 364.54亿元人民币, 同比增长27.53%;实现销售收入4 304.03亿元人民币, 同比增长31.39%;实现利润117.71亿元人民币, 同比增长52.87%。休闲食品的零售连锁专卖2011年已达150亿元规模, 占整体休闲零食市场 (约960亿元) 的15%以上, 而且份额逐年增加。近年来, 虽然我国休闲食品产量有较大幅度提升, 但与发达国家相比仍有一定差距, 尤其同世界休闲食品消费大国美国相比, 人均消费差距约为150倍。随着我国人民经济收入、消费水平、健康意识的不断提高, 未来我国休闲食品市场仍将会以高速度增长, 发展潜力和生存空间巨大。 2.2 目前，休闲食品行业存在问题 2.2.1 行业集中度不高 目前, 休闲食品行业总体存在规模小、数量庞大、种类繁多、行业门槛较低、市场产品和渠道同质化严重等问题, 虽然生产厂家不同, 但绝大多数休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品, 竞争激烈。当前, 休闲食品销售方式主要是大型超市集体销售、超市散装休闲食品区、个体副食店等, 企业多集中在低端休闲食品市场, 中高端休闲食品市场一直被外资垄断。造成休闲食品产业行业集中度不高, 行业中的前10强企业只占据30%销售份额。由于我国中小型企业自主创新意识淡薄、创新投入较少、缺乏研发人才、品牌意识差、竞争意识淡薄, 导致休闲食品市场产品品种和风味未能与国际上同类产品相媲美;与外资品牌相比, 在生产技术、新产品开发以及渠道建设等方面, 差距较大。 2.2.2 造成严重环境的因素有 食品安全包括原