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功能食品的概念辨析 随着改革开放的深入，人民生活质量逐步提高，人们对功能食品的信心增强，功能食品的年销售额显著增加。2001年，市场销售额超过1000亿元。一些有识之士认为, 功能性食品是未来食品界发展的一个新的经济增长点, 它是21世纪推动食品业发展的一个重要支柱。我国1998年卫生部批准功能性食品中, 调节免疫产品位于第一位, 调节血脂和抗疲劳产品分别位于第二和第三位。食用菌在功能性食品中发挥着重要作用。食用菌中的多糖、矿物质等在前三位保健食品中发挥着重要功能。因此食用菌类食品作为功能性食品将有着广阔的应用前景和经济、社会价值。 1 功能食品 功能食品 (Functional Food) 一词最近几年倍受重视, 那么什么叫功能食品? 1.1 食品功能测定 在世界各国, 对功能食品的称谓和划分范围略有区别, 但基本含义是相同的, 这类食品除具有营养功能和感观功能外, 还具备第三种功能, 即一般食品所没有的能调节人体生理活动的功能, 故称为功能食品。 国家技术监督局1997年公布了《保健食品通用标准》, 即GB16740-1997。标准明确规定, 功能食品是食品的一个种类, 除具有食品的共性外, 还具有调节人体机能, 不以治疗疾病为目的, 不需医生处方, 在正常食量条件下食用安全, 适于特定人群食用之功能。 功能食品的概念最早由日本人提出。早在1962年就提出了功能食品这一名词, 现在日本的食品专家千叶英雄的意见是:功能食品必须具备如下的五项条件:①有明确的保健功能。②含有已被阐明化学结构的功能因子 (Functional Factor) 或有效成分。③功能因子在食品中稳定存在, 并有特定的存在形态和含量。④经口服摄取有效。⑤服用安全, 并为消费者所接受。 1.2 第三态病机可发生疾病 前苏联学者Breckman教授认为, 在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态 (或称诱发病态elicit illness state) 当机体第三态积累到一定程度时, 就会发生疾病。功能食品的作用就是在人体处于第三态时, 促进机体向健康状态转化, 以达到防止疾病, 增进健康的目的。 1.3 生理调节功能食品 第一阶段:80年代末至90年代中, 它们仅根据食品中的各类营养素和其它有效成分的功能来推断, 这些功能无任何实验予以验证。我国保健食品管理办法实施后, 不允许这类食品以保健食品面目出现。 第二阶段:这类功能食品经人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能, 在保健食品管理办法实施后, 这代产品在市场上占绝大多数。 第三阶段:该产品不仅需要人体及动物实验证明具有某项生理调节功能, 而且还需查明该功能因子的结构含量即研究功能因子的构效和量效关系, 从分子、细胞和器官水平上研究他们的作用机理和可能的毒性作用。其次, 采用现代的生物技术从各种天然产物中去寻找这类因子, 然后采用外加法生产第三代功能食品, 尽快建立和发展检测各类功能因子的技术和方法, 是研究开发功能食品的关键, 也是今后市场监督的需要。 2 食用菌应用于非食品工业 近年来, 随着功能性食品的日益增长, 食用菌类食品以其安全、天然、富有营养、具有调节一项或多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。再者, 随着食用菌类食品的药用价值与营养成分不断被揭示, 其食用和药用价值更受到重视, 但目前, 食用菌产品尚待开发利用。 为了更好开发和利用食用菌类食品, 现将食用菌作为功能性食品的优势作一探讨。 2.1 植物蛋白的氨基酸 食用菌类食品含用丰富的蛋白质, 平均约占湿重的3.5%～4%, 其中含有人体必需的八种氨基酸, 是21世纪植物蛋白的主要来源。脂肪含量和热量都较低, 脂肪中有72%的非饱和脂肪酸, 例亚油酸, 是作为健康食品的重要因素。食用菌中还有碳水化合物、纤维素和多种维生素、矿物质、多糖、三萜类化合物等, 其营养尤其丰富。 2.2 食用菌多糖的功效 食用菌中含有其特殊的成分, 决定了其作为功能性食品的因素。 2.2.1 多糖:真菌多糖是从真菌中分离出的由10个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物。真菌多糖倍受关注首先是日本人 (1969年) 千原从香菇中分离出抗肿瘤活性的多糖而轰动整个医药界, 全世界掀起了一股从食用菌中寻找抗肿瘤成分的高潮。实验表明:真菌多糖可通过淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统的作用而调节机体的免疫功能, 提高身体抵抗病毒和细菌的入侵的能力。目前已报道的具有免疫调节作用的多糖:蜜环菌、猴头、银耳、黑木耳、鸡■菌、雷丸、裂褶菌、冬虫夏草、灵芝等。这些多糖目前是较理想的天然免疫增强剂且比免疫球蛋白有更低廉的成本。有些多糖已做成胶囊和片剂, 服用后可增强机体免疫力, 也可作为一些功能食品饮料的添加剂而日益受到重视。有些科学家预言, 兴师动众的蛋白质时代即将过去, 多糖