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淀粉-碘染色法确定苹果成熟度 王瑞庆;马书尚;张继澍 【摘要】［目的］建立一种可靠、易于推广的科学判断苹果成熟度的方法，用于指导 苹果规范采收.［方法］以”嘎拉”、”秦冠”和”富士”苹果为试材，于其成熟期内每周采样 1次，测定果实生理指标，并将果实横切后用碘液染色，选取有代表性的苹果染色切面 照相.［结果］随着果实的成熟，其硬度下降，可溶性同形物含量(SSC)升高，可滴定酸含 量(TA)呈下降趋势，着色率和淀粉指数(SI)升高，后期发生乙烯跃变.根据果实切面淀 粉染色程度由深至浅分为8级制作了 3个苹果品种的淀粉染色图谱，依照该图谱,” 嘎拉”、”秦冠”和”富士”苹果分别在淀粉指数为4.5,6.0和7.7时达到园艺成熟度， 此时为适宜的采收期.［结论］苹果果实的淀粉指数与其品质和成熟期显著相关 (P0.05),因此它可以客观地反映苹果的成熟度,所制作的图谱可以在”嘎拉”、”秦冠 ”和”富士”苹果的商业采收中推广应用. 【期刊名称】《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 【年(卷)，期】2010(038)009 【总页数】7页(P81-86,94) 【关键词】苹果;淀粉染色;成熟度 【作者】王瑞庆;马书尚涨继澍 【作者单位】西北农林科技大学,生命科学学院，陕西，杨凌,712100;西北农林科技大 学生命科学学院，陕西，杨凌,712100;西北农林科技大学,生命科学学院，陕西，杨 凌,712100 【正文语种】中文 【中图分类】S661.109+.1 据统计，陕西省2008年苹果产量超过800万t,约占全国总产量的1/3、世界总 产量的1/9［1］。陕西省的苹果生产者具备丰富的果树栽培管理经验，但采收日期 的确定仍然沿用传统的日历日期来确定。由于果实成熟度受温度、光照等多种因素 影响，年度及地区间变化较大，因此简单依靠日历日期确定采收期的方法不尽科学。 随着陕西苹果出口量的增加，欧美等国的果商也提出了应建立科学的采收成熟度判 定方法，以保证苹果的适期采收和贮藏质量。苹果在生长季节果实内积累淀粉，而 在成熟过程中，淀粉逐渐水解为糖［2］。水解首先发生在果心区域，随着果实的成 熟，逐渐向夕卜扩展。果实切面的淀粉可与碘反应生成特有的蓝黑色图形，而糖与碘 不发生反应。根据此特性，在果实生长发育后期的一定阶段，用横切面染色深度与 标准染色图谱相互比较，并结合其他衡量因子，能准确、可靠地确定果实成熟度和 适宜的采收期。Davis等［3］最早制作7〃McIntosh”苹果的标准参照图谱；后来， Hesse等［4］和De Haas等［5］认为，这是一种有效的确定采收期的方法。淀粉染 色图谱变化客观地反映了果实的成熟度，与年份、地区和栽培措施变化均无关系， 而与人感官品尝测试有很强的相关性［6］。淀粉-碘染色法已用于确定 “McIntosh”［3］、“元帅”、“乔纳金”［7 ］等苹果品种的采收期，并证明是最可 靠的方法［8-11］。采用淀粉-碘染色法测定苹果采收期，不需要昂贵的实验仪器， 可在田间操作，在苹果生产发达地区的标准化生产及科研中已得到了广泛应用。但 我国目前尚未建立苹果主栽品种的标准淀粉染色图谱供生产上应用，为此，本试验 以陕西省主栽苹果品种“富士”、“秦冠”和〃嘎拉”为供试材料，制作判断其成 熟度和采收期的淀粉-碘染色图谱，以期为科学适期地采收该地区苹果提供依据。 1材料与方法 1.1试验材料 供试的〃嘎拉”、“富士”和〃秦冠”3个苹果品种的果实，采自陕西省扶风县北 部一管理良好的苹果园，每个品种在果园不同区域随机选取5棵树并标记，每次 从各标记果树树冠中部外围分别随机采摘6个果实，每品种30个。〃嘎拉”苹果 于2003-08-01-08-29成熟期内，每隔7 d采样1次，共5次；“富士”和“秦 冠”苹果于2004-09-19-10-24，每隔7 d采样1次，共6次。 1.2测定项目与方法 1.2.1常规生理指标的测定各品种果实于采收当日，用注射器插入果腔，抽取1 mL气体，用气相色谱仪（岛津GC-14A型）测定内源乙烯含量。用硬度计（美国 DFG1-30型，探头直径11 mm）测定果实对称两颊部的果肉硬度。每个果实切取 1/8果肉，用榨汁机榨取果汁，用手持折光仪（WYT-4型）测定可溶性固形物含量。 量取20 mL果汁，加入50 mL蒸馏水，用0.1 mol/L NaOH滴定至pH 8.1（ORION-230A型pH计），计算果汁中苹果酸的质量浓度，作为可滴定酸的质 量浓度。并估算各果实的着色率（着色面积占果实总面积的百分比）。各采收时期每 个苹果品种测定指标样本量均为30。 1.2.2淀粉指数的测定（1）染色液制备。量取30 mL预热的蒸馏水，加入8.8 g碘 化钾，缓缓搅拌至溶解，再加入2.2 g结晶碘，充分振荡至完全溶解，用蒸