云南普洱茶加工.pptx

主讲人：陈 鹏云南普洱茶加工 条形茶普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成形等工艺制成的紧压茶。普洱茶（熟茶）以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺，经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶普洱茶中的生茶和熟茶经蒸压后形成的紧压茶均有圆茶（七子饼）饼茶、砖茶、沱茶等形态。云南普洱茶 一. 鲜叶要求云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶。鲜叶要求芽叶完整、新鲜、匀净，无其他植物和杂物，防止污染。 特级原料一. 鲜叶要求特级原料要求一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下；一级原料二级原料一级原料的一芽二叶占?70%以上，同等嫩度其他芽叶占?30%以下；二级原料的一芽二、三叶占?60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下； 四级原料四级原料的一芽三、四叶占?70%以上，同等嫩度其他芽叶占?30%以下；一. 鲜叶要求五级原料五级原料要求一芽三、四叶占?50％以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。 鲜叶按级验收后应分级摊放，待含水量降至 70％左右，及时杀青。二. 加工技术1.鲜叶摊放晒青毛茶的加工工艺包括鲜叶摊放、?杀青、揉捻、干燥等工序。 2．杀青传统大多用锅炒杀青锅温 200°C左右，锅径 80cm，投叶量 2～3kg。 目前多数茶区已改用滚筒杀青机或槽式杀青机杀青，工效大大提高。由于滇青采用云南大叶种，芽叶肥大、含水量高，在杀青中要注意抖网结合，杀勾杀透，做到杀青叶无青章气味和烟焦气味。二. 加工技术 杀青叶要及时揉捻成条。滇青加工一般分为初揉、复揉两个步骤。较老叶子实行热揉。揉捻主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的，机揉 20～30 min，手揉 5 min。因云南大叶种叶肉薄、含水量高，揉捻加压不宜过重。不同的揉捻机型，投叶-量多少不同，一般以装满揉桶为度。3.揉捻二. 加工技术 干燥主要采用日光晒干揉捻后的茶坯须解块后再置于日光下晒干，其间还可再轻揉捻一次，以使茶条紧结。日晒时间较长，受自然条件影响也较大，但采用晒干的成本低。实际运用时，要特别注意摊晒场地的清洁卫生，茶坯不能直接接触地面，不能混人其他非茶类夹杂物。晒青毛茶的干茶含水量要求＜10%。根据茶鲜叶原料的嫩度不同，将晒青毛茶分为 11级。三. 烘焙4.干燥 小结普洱茶是云南省的传统历史名茶和地理标志产品，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性：根据《地理标志产品普洱茶》（GB/T 22111--2008》的规定，普洱茶是以符合普洱产地环境系件的云南大叶种啊青茶 《滇青，为原料，找特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普评茶地理标志产品保护范围是云南省普洱市、西双版纳州、大理州、临论市等11 个州市。 形成白牡丹品质特征的加工技术特征是什么？