多粮工艺酿造香精型大曲白酒生产工艺研究.docxVIP

多粮工艺酿造香精型大曲白酒生产工艺研究 在中国东北地区，人们已经习惯了使用酒精饮料。主要生产工艺包括：香气大曲酒精（发酵期21.28天）、酒精炒充液（发酵期4.18天，香气生物酶制剂（发酵期4月）。酿酒用粮主要有高粱、玉米、大米三种,多数生产工艺选用单一原料进行酿酒。随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白酒口感被广大消费者的广泛认可,我公司研究多粮工艺酿制清香型大曲白酒,现将生产工艺总结如下: 1 用于酒精食物 高粱、玉米、大米三种原料均产自于当地(军川农场),主要采用定单式采购,采购标准如下: 2 各农场稻壳水处理 经过大米加工厂风选过的优质稻壳(军川农场大米加工厂、北大荒米业军川分公司),标准如下: 稻壳水份≤14%杂质≤1%;稻壳在使用过程中,经过清蒸处理。 3 制造用水 采用优质的天然深井水,井深达160m,水质符合生活饮用水标准。 4 原料的比例 4.1 原材料 4.2 辅助设备 4.3 歌曲外包的加入 大米查10%～12%,二米查8%～10%,三米查2‰(外购)白曲。 5 制造工艺 5.1 5.3 工艺 5.4 原料和蜿蜒的粉碎 高粱、玉米、大米粉碎成形如小米粒颗粒、细粉不超过20%,大曲粉碎至绿豆大小颗粒,并按季节随时调整粉碎程度。 5.5 润材和沉积 5.5.1 5.5.2 传统润湿条件 5.5.3 粉颗粒表面发酵 采用高温润糁时,吸水量大,吸水速度快,水分不仅附着于淀粉颗粒表面,且能渗入其内部,发酵材料入窖时,不淋浆,而发酵时升温较缓慢,因此成品酒较绵甜;高温润糁促使果胶分解成甲醇,以便在蒸煮时排除,相对降低了成品酒中的甲醇含量。 5.5.4 堆积润料的堆积 润糁用水的温度,夏季为75～80℃,冬季为80～90℃。加水量为原料量的55%～62%。原料加水拌匀后堆积润料,堆上应加覆盖物。堆积时间为18～20h,在冬季温品能升至42～45℃,夏季达47～52℃。中间应翻动2～3次,若发现翻拌时糁皮干燥,可补加原料量2%～3%的水。而且在堆积过程中,一些侵入原料中的野生菌进行繁殖和发酵,生成某些芳香和口味成分,对增进成品酒的回甜有一定的作用。 5.5.5 ri指数 润糁的好坏与糊化等有密切关系。如用拇指与食指能搓开成粉无硬心,说明已润透,否则还需适当延长时间,直至充分润透。 6 糊精 原料与辅料清蒸可避免其不良气味进入成品酒中。 6.1 烹饪准备 6.2 指标 7 给水、扬冷、下曲线、入帐 7.1 加水处理 7.2 杨冷 7.3 进入仓库 7.4 发酵 7.5 装瞳长和酒尾长 7.5.1 出窖材料拌入适量的稻壳,加稻壳量不要过大,否则容易造成成品酒呈糠味;也不易过小,装甑时易压汽,蒸酒时酒尾长。 7.5.2 装甑时要做到“轻、松、薄、匀、平、缓”,材料要“二干一湿”,蒸汽要“二小一大”,并以缓汽蒸酒,大汽追尾为原则。 7.5.3 接酒要做到掐头去尾,酒液要分质分存,接着进行二次发酵。 8 高产酒的制备 原酒经气相色谱及常规检验,总酸0.8～1.2g/L、总酯2.3～2.8g/L,乙酸乙酯0.7～1.3g/L,乳酸乙酯0.5～1.1g/L。 原酒清香纯正,多粮香气协调,绵甜爽净,尾净味长。该酒的成功酿制大大提高我公司的酒质,为我公司高档清香型白酒的研制奠定了基础。 高粱60%、玉米20%、大米20%。 稻壳占原料的15%～25%。 采用传统的“清蒸二次清”法,即将三种经过粉碎后的原料单独进行蒸煮,并且原料蒸煮冷却后加曲二次,发酵二次,将三次加入白曲发酵的蒸馏所得的普通白酒单独接出进行存放。 5.2 入要的原料和辅料 采用深2m、宽2m、长3m的水泥窖(水泥为500号高强度耐酸水泥),每个窖中间有排水口,并在窖子末端有一个全部窖子汇总的黄水坑并设有泥浆泵,用无毒无色塑料布作盖封窖顶,并用稻壳覆盖塑料布上面作保温。 每天投料高粱600kg、玉米200kg、大米200kg,粉碎后堆成碗形,加水拌匀后润料,用麻袋盖住,每隔4h左右翻拌一次,使原料润透,并可防止浆水流失。如果在头两次翻拌时发现干燥,可适当加些温水。 上述润好的糁装甑进行蒸煮,蒸煮容器为不锈钢甑桶,打开蒸汽阀门,用不锈钢锹装甑,装甑要求清、松、薄、匀、平、散,大约40min左右装完一甑,待蒸汽圆汽后,再用60℃热水大约15～20kg,泼在料层表面,再在糁上面覆盖辅料一起清蒸。这时要保证火力旺盛,维持5～10min,使原辅料中的不良气味逸散出去,然后用芦席加盖,用大火蒸60～80min。 糁要糊化透彻,熟而不粘,内无生心,有糁的 将糊化后的糁取出堆成长方形,立即泼入原料量30%～40%,温度为18～21℃的井水,也可用同量的开水代替冷水,加水量因季节而异。见表3: 加水后立即打碎成团,翻拌均匀,停放5～10min,使水渗入,然后用扬机通风扬晾,使糁吸收部分氧气,若