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烤烟烘烤与烟叶香吃味关系研究现状 香烟和烟草的味道是衡量其质量的重要因素。目前我国烟叶质量水平已经有了明显提高,在一些主要烟区的部分烟田,烟草田间长势长相已具有优质烟的态势,被国内外专家公认达到或接近国际先进水平。但是烤后烟叶在香吃味方面,与进口烟叶却有不同程度的差距。如何将烟叶烤香, 以提高烤烟的香吃味, 进一步满足“中式卷烟”原料需求, 是我国烤烟生产面临的重大课题。有关烟叶香吃味的研究已有60多年历史,烤烟香气物质在烘烤过程中形成的,并发生一定的变化,烘烤环境条件和工艺对香气有着极大的影响。因此,笔者针对烤烟烘烤与烟叶香吃味关系研究现状进行了系统综述。 1 在烹饪过程中，叶片中的单宁成分的形成和规律 1.1 香气前体物的形成 烟叶成熟和调制过程是香气前体物降解,香气形成和转化的主要时期。烤烟的香气物质是通过烟叶的香气前体物分解、转化形成的。烟叶香气前体物是烟叶在生长发育过程中形成的, 其本身不具有香味特征, 但通过分解、转化可以成为致香成分。烟叶香气前体物一般多为大分子化合物, 主要有西柏烷类化合物、类胡萝卜素、木质素、糖-氨基酸缩合物、类脂物等。烟叶中香气前体物的种类、含量以及降解转化条件的控制对烟叶香气物质的形成影响很大。 许多香气成分与色素的降解产物有关。新植二烯在调制初期大量增加,据推测它由叶绿素的分解物植醇脱水产生。类胡萝卜素是烤烟香气成分的重要香气前体物质,降解时因键断裂位置不同,形成不同的香气成分。叶表面的蜡质物降解形成许多重要的香气成分。在调制过程有两个主要化学变化,即蛋白质水解形成氨基酸,淀粉水解形成糖。而氨基酸和糖的非酶棕色化反应即美拉德(Maillard)反应,被认为是香气成分形成的重要过程之一。美拉德反应中产生的各种杂环化合物是烟草的重要香气成分。 1.2 主养草剂及营养作用剂 烟叶在成熟时,香气物质就有了一定的含量,在调制期间,伴随着香气前体物的降解和美拉德反应的发生,许多挥发性致香成分产生或含量增加,但也有一些成分保持稳定或减少甚至消失。一般来讲, 烟叶在烘烤过程中香气成分变化的基本特征是: 在变黄阶段通过生化变化,使烟叶中的大分子物质如淀粉、蛋白质等分解转化, 形成香气前体物质; 在定色阶段,香气前体物质可以发生缩合形成致香物质; 干筋阶段在高温条件下,部分香气成分则发生分解。 瓦尔伯格(Wahlberg. L)对烤烟在烘烤和陈化前后挥发性物质的变化进行了系统研究,结果表明,烟叶经烘烤陈化后,挥发性碱减少,挥发性酸增加,很多香味物质产生和增加,因而显著提高了香气,改善了吃味,减少了刺激性和杂气。 中性香味物质种类最多,对感官香味贡献最大,它们的前体物与转化物多种多样,其消长变化对烟草香味有很大影响。烟叶中很大一类致香物质是胡萝卜素类物质氧化分解产生的。在胡萝卜素侧链不同部位氧化降解产生的化合物中,大部分在烘烤前都存在,在烘烤后含量增加,巨豆三烯酮的4个异构体中,有3个在烘烤前含量很低,另一个在变黄阶段才产生,经过烘烤,有3个异构体的含量显著增加。另一类烟草香气物质是无环异戊二烯类物质经氧化分解转化生成的。在调制过程中,香叶基丙醇、茄尼醇、茄尼基丙酮和六氢茄尼基丙酮的相对含量有所增加。 烟叶中含量很高的新植二烯在调制过程中大大增加,据推测它可能来自叶绿素分解而产生的植醇。黑松烷类降解产物构成烟叶中另一类重要香味物质,其中茄酮占较大比例,其含量随着烘烤过程的进行而增加。 很多研究表明,在调制过程中美拉德反应激烈进行,糖-氨基酸棕色化反应产物增加。其中2-甲酰吡咯、2-甲酰-5-甲基吡咯在烘烤时产生,贮藏期间积累。丙基吡咯在烘烤和陈化过程中都增加。变化最大的是乙酰吡咯,在烘烤过程中大约增加8倍。2-乙酰呋喃、乙酸糠脂、甲基糠醛在烘烤和陈化过程中都有积累,糠醛含量变化不大,烷基呋喃类物质减少或消失。 与脂类代谢相关的香味物质中,许多结构较简单的醇、醛、酮、酸和脂,如C4~C10的饱和正构醇、2-甲基丁醇和4-甲基戊醇等在烘烤过程中减少或变化不大。不饱和醇中,3-甲基-2-丁烯醇和3(Z)-己烯醇在烤前含量较高,烘烤过程中含量减少。有11种无环醛、6种无环酮在烤前含量低,在烘烤过程中进一步减少消失。 施帕茨等对烤烟调制过程中脂类物进行的变量分析,结果表明,在烘烤过程中,烟叶中己烷提取物如茄呢醇、烃蜡、新植二烯含量显著增加,C14~C18脂肪酸含量稍有变化,一般呈下降趋势,特别是C16和C18不饱和脂肪酸含量下降明显。 2 消长变化比较 在调制过程中,调制条件的不同,直接影响着烟叶香气成分的消长变化。大量研究表明,只有在调制过程中将温度、湿度、脱水、风速等烘烤条件与烟叶中的生理生化变化密切配合,才能使烟叶在调制过程中直接或间接形成有利于香气的化学成分。 2.1 烹饪环境中的温度对香烟和啤酒的味道有影响