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中国饮料工业发展现状 饮料是指以水为基本原料，通过不同的制备和加工工艺，直接食用的液体食品。饮料除提供水分外, 由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分, 因此有一定的营养价值。按原料或产品性状不同, 可将饮料分为11个大类, 包括碳酸饮料 (汽水) 类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类及其他饮料类。 根据我国于2008年12月1日实施的国家标准GB10789-2007《饮料通则》, 饮料的定义是指经过定量包装的, 供直接饮用或用水冲调饮用的, 乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品, 不包括饮用药品。 改革开放30年里, 中国饮料工业发生了翻天覆地的变化, 全国饮料总产量增长速度年均20%以上, 保持着平均21.2%的速度。纵使2009年受到全球金融危机的影响, 但饮料市场依然欣欣向荣。2009年饮料行业总产量达到8086万吨, 市场上的饮料品种琳琅满目。饮料行业始终把“饮用安全第一”作为追求的目标, 饮料品种多、市场互补和交替发展成为重要特点。饮料产品的多样化对推动和引领我国植物、谷物、果蔬、茶叶等农业种植和加工, 促进农民增收发挥了积极的作用。截至2010年2月, 全国已有15749家企业获得饮料生产许可证。饮料行业向着更加标准、健康的方向发展, 而对于普通消费者, 如何正确、健康地认识和选择饮料制品, 也是我们所关注的方面。下面, 就请跟随“标准ABC”一同来探索饮料的奥秘吧! 饮料和水处理 水是饮料生产中的重要原料之一, 占饮料的85%～95%, 水质的好坏, 直接影响成品的质量。 1. 饮料水源和杂质 1.1 水源的分类和组成 1.1.1 杂草、泥沙及其他腐殖物 (1) 溶解的矿物质比较少, 水量丰富; (2) 污染物主要有杂草、泥沙以及其他腐殖物、微生物等, 杂质含量多且情况复杂多变; (3) 近年来, 由于工业的发展, 大量含有有害成分的废水排入江河, 引起地表水污染, 也增加了饮料工业用水的困难。 1.1.2 地下水 溶解的矿物质比较多, 但杂质含量很少, 水比较澄清。 1.1.3 水源 水质好且稳定, 但水价高 1.2 水中的杂质对饮料生产的影响 天然水源中的杂质, 按其微粒分散的程度, 大致可分为三类:悬浮物、胶体、溶解物质。 1.2.1 悬浮液的提取 天然水中凡是粒度大于200nm的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态, 在静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质, 也有浮游生物 (如蓝藻类、绿藻类、硅藻类) 及微生物等。 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来, 生成瓶底积垢或絮状沉的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味, 而且还会导致产品变质。 1.2.2 散射的丁达尔 胶体物质的大小大致为1～200nm。具有两个很重要的特性: (1) 光线照射上去, 被散射而呈混浊的丁达尔现象。 (2) 因吸附水中大量离子而不能自行下沉, 即具有稳定性。 胶体物质多数是黏土性无机胶体, 它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质, 一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等, 是造成水质带色的原因。 1.2.3 溶解气体和溶解盐类 这类杂质的微粒在1nm以下, 以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。 (1) 溶解气体:天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳, 此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中CO2的溶解量并产生异味, 影响其他饮料的风味和色泽。 (2) 溶解盐类:天然水中所含溶解盐的种类和数量, 因地区不同差异很大。这些盐类构成了水的硬度和碱度。 2. 水处理 饮料生产用水要求极为严格, 对不符合饮料用水要求的水质进行改良, 这个过程称为水处理。 2.1 一般水处理方法 2.1.1 物及胶体物质相互吸附 是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合成较大颗粒而从水中沉淀出来的过程。常用的混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝、铁盐等。 2.1.2 细砂+无烟煤过滤材料 原水通过粒状料层时, 其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上, 这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。 细砂、无烟煤常在综合水处理中作初级水过滤材料;对原水水质基本满足软饮料用水要求者, 可采用砂滤棒过滤器;为除去水中的色和味, 用活性炭过滤器;要达到精滤效果, 还可以采用微孔滤膜过滤器。 2.1.3 降低钙离子、镁离子的含量 钙离子、镁离子的含量较高的水称为硬水, 把钙离子、镁离子的含量降低或去除叫软化。硬水软化的方法主要有石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法和电法去离子法。 2.1.4 水要严格消毒