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乡镇村社“一条龙”餐饮服务安全监管对策研究 随着社会经济的不断发展和法律法规的不断健全，餐饮服务行业的安全监管逐步规范，食品安全风险隐患逐渐降低。但是餐饮服务行业的参差不齐，尤其是不断涌现的城乡红白喜事“一条龙”餐饮服务，其食品安全问题较为突出。在当前基层市场监管所有限执法人员情况下，监管触角还无法延伸到每一起“一条龙”餐饮服务，特别是对边远山区、偏僻村社“一条龙”餐饮服务的安全监管较为困难。 一、XX区乡村“一条龙”餐饮服务行业现状 “一条龙”餐饮服务经营规模小、服务时限短、流动性强、地方散，加之“一条龙”餐饮服务从业人员不稳定，文化素质参差不齐，健康卫生意识较为淡薄，多数集中在边远山区、偏僻村社，安全监管难度更大，情况不容乐观。目前全区从事“一条龙”餐饮服务机构达200余户，从事农村厨师服务的约1500余人，而进行备案的服务机构占比不到40%，取得健康合格证明的农村厨师占比不到30%。 二、乡村“一条龙”餐饮服务存在的问题 一是服务项目多变、参与人员较为复杂。“一条龙”餐饮服务既可以只提供制餐服务，又可以根据宴席操办者要求同时提供食材、制餐服务、餐饮具清洗消毒、传菜等服务。许多“一条龙”服务机构没有固定的团队，备案登记率和从业人员健康体检率低，大部分成员没有健康证等重要资质证明，健康卫生意识淡薄，普遍未对参与服务人员进行业务操作培训和安全培训，有的连管理人员的安全意识也非常淡薄。 二是食品安全问题突出。食品材料来源渠道参差不齐，甚至使用未经检验检疫的肉制品直接用于制餐食用，大部分对购进的原辅食材无法提供来源资质，缺少法律保护意识，对索证、索票和进货查验关心甚少。菜单的配备普遍凭记忆操作，无书面文字记录，更勿谈食品留样。 三是经营环境散乱、经营设备简陋。监管方式和检测技术落后。相关法律法规规定食品摊贩应履行主体责任，建立健全安全监督管理制度，监管部门通过现场检查、抽样检查、快速检测等方式加强安全管理，及时查处违法行为。但检测设备都设置在快检室且设备较为落后、陈旧，快检车数量有限其无法到达边远村社，检测的能力与检测的需求不相匹配，绝大部分食品食材的检测只能抽样带回快检室甚至送XX检测，检测结果还未出来，“一条龙”餐饮服务已结束。大大降低了检测效率甚至无法检测。大部分制餐的场地选择在农户自家居住地院坝，部分场镇所在地采取占道、露天作业，整体卫生条件较差，水源不符合卫生要求、饮食加工制作条件差、往来人员复杂，不符合规范要求。经营设备卫生条件不符合规范要求,冰箱、消毒柜等卫生设施设备欠缺，各种用具、器皿、餐用具未按先清洗后消毒的程序办理，混用现象普遍存在。 四是存在用水用电用气等安全隐患。制餐现场水管、天然气管未按安全规范操作，随意搭建炉灶、私拉乱接电线现象严重。家宴参与人员纷繁复杂，尤其是老人、小孩、残疾人、妇孺等的频繁进出，以及家禽、猫、狗等动物的随意穿行，水、电、气的安全隐患更加突显。 三、对策建议 一是认真落实家宴备案登记制度及家宴申报制度。按《XX市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》中规定家宴“一条龙”餐饮三年有效期登记备案的限制，对没有进行有效登记或有效登记失效而进行“一条龙”餐饮服务操作的，依法依规从严从重惩处。制定乡规民约，对家宴操办主人未提前3天进行家宴申报的，由村（社区）食品安全协管员进行现场安全培训教育，并责令其立即补登记申报，让群众现场接受宣传教育，自觉遵守家宴申报制度。 二是进一步提升安全意识。充分发挥村（社区）食品安全协管员的作用，建立区、镇、村（社区）、社联动机制，定期开展“一条龙”餐饮服务安全操作知识业务宣传、培训。利用赶集日及街、镇、村（社区）、社召开相关会议等契机，做好《食品安全法》《XX市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规知识宣传讲解，增强“一条龙”餐饮服务者、家宴操办者责任意识，把好食品安全关。同时探索成立“一条龙”餐饮服务自治协会，一方面可如实掌握该行业的数量和活动情况，另一方面可发挥行业协会自律作用，促使他们自觉学习、自我提升、自我管理、自我教育、自我监督，促进行业规范，便于监管。 三是切实加强监管。一是各村（社区）等有关单位要高度重视“一条龙”餐饮服务的食品安全工作，结合各自实际，加强对该行业的监管。二是市场监管部门要定期对“一条龙”餐饮服务监管进行督查和指导，并积极探索行之有效的快速检测手段。同时，加强联合执法，联合农业农村检疫检验部门、环保执法部门、卫生健康部门等执法力量，对“一条龙”餐饮服务操作现场进行全方位的督促检查，统一执法尺度，对发现的问题立即责令整改，问题严重的要进行相应处罚，并对典型案例进行曝光。 四是强化突发事件应急处置。“一条龙”餐饮服务要建立应急预案，适时进行应急演练，将安全操作应急处置充分落实到位。监管部门要制定食品安全突发事件应急预案，严格