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交联淀粉对馒头的抗氧化性研究 馒头是北方居民的传统食品，是中华民族的传统食品。长期以来, 馒头一直以家庭蒸制和小型手工作坊生产为主, 实现馒头生产由家庭化到工业化的转变存在许多问题亟待解决, 馒头抗老化是一大难题。该实验用红薯淀粉、木薯淀粉制备成交联淀粉, 添加量分别是面粉量的0.45%、0.55%、0.65%, 测定馒头储存0、5、12、24、48、72h的柔软度, 结果显示交联淀粉具有抗老化作用。 1 材料和方法 1.1 实验仪器与设备 面粉特一粉, 郑州市金苑面业有限公司提供;酵母德国;红薯淀粉郑州市工人路菜市场购得;木薯淀粉广西柳州市荟力实业有限公司迁江淀粉厂提供。 三功能搅拌机B10型, 广州市番禺力丰食品机械厂;揉面压皮机山东章丘市天鹏炊具机械有限公司;pH计pHS—3C型, 上海精密科学仪器有限公司;电热鼓风干燥箱101—2型, 上海市实验仪器总厂;电子天平Sartorius, 北京赛多利斯天平有限公司;粉碎机Philips小型粉碎仪;馒头柔软度测量仪自制 (不同负载重量下, 馒头被压缩的mm数) 。 1.2 实验方法 1.2.1 温度的确定 两种淀粉各取30g, 准确加入水100mL, 甲醛0.13mL置于烧杯中, 加稀盐酸调pH至1.8。恒温水浴锅中40℃加热6h, 然后用滴定管加氨水至pH=6.5时取出, 冷却静置30min后在80℃的干燥条件下放置10h。取出粉碎, 编号, 密封保存, 以备后用。 1.2.2 发酵、成型、5.2%的程序配套发酵配方,为20d80. 二次发酵法。称取700g面粉, 酵母5g, 加水350mL, 搅面机和面5min。于38℃, 相对湿度为80%~85%的醒发箱中发酵50min。取出后加入剩余的300g面粉和适量水 (70~80mL) 于搅拌机中, 和面15min。压片机压片25次左右后, 分割, 每份100g, 手工成型。再于38℃, 相对湿度为80%~85%的醒发箱中二次醒发40min。最后上笼沸水汽蒸25min, 室温冷却30min, 品评后包装储存。 1.2.3 柔软度测定 将红薯交联淀粉、木薯交联淀粉分别添加到1000g面粉中, 添加量选用0.45%、0.55%、0.65%三水平, 分别取5个样品进行柔软度分析, 取平均值为测得的柔软度值。 1.2.4 针压测定 评价馒头的老化指标有多项, 本实验选取了柔软度的测定。用一个间距为1.65cm的两刃刀片切取馒头瓤部分的一个小立方体样品, 置于载物台上, 记录原始指针所在刻度。然后在加砝码处不断的增加负载, 记录指针所示刻度, 每一个数据取样五次, 用平均值表示。 自制的馒头柔软度测定仪器如图1。 2 结果与讨论 2.1 白色实验 除馒头基本配料外, 不放入任何添加剂, 测得馒头在不同储存时间、不同负载条件下的柔软度, 结果如表1。 2.2 通过添加红薯粉，增加甘薯可以影响馒头的柔软度 在馒头配方中分别添加面粉量0.45%、0.55%、0.65%的红薯交联淀粉, 其不同的柔软度变化数值见表2~表4。 2.3 复合馒头的软度变化 在馒头配方中分别添加面粉量0.45%、0.55%、0.65%的木薯交联淀粉, 其不同的柔软度变化数值见表5~表7。 添加交联淀粉, 馒头表皮光滑, 气孔均匀, 弹性和韧性增加, 有嚼劲。0.55%添加量抗老化性比0.45%添加量效果明显, 0.65%添加量抗老化效果略优于0.55%添加量。综合考虑口感、色泽、经济效益等多种因素, 0.55%添加量较合理。 3 淀粉的抗氧化性能 交联淀粉对馒头的抗老化效果明显。在馒头储存初期, 柔软度变化不明显, 24h后表现出显著的抗老化性, 淀粉的抗老化效果和添加量大致为正比关系, 最佳添加量为0.55%。红薯交联淀粉的抗老化性优于木薯交联淀粉。