食品风味化学（第二版） 课件 第十章 风味料在食品加工中的应用.pptx

风味料在食品加工中的应用第十章

目录一、乳制品二、软饮料三、糖果四、焙烤食品五、调味品六、肉制品七、烟草加工

风味料在乳制品中的应用第一节

一、乳中风味化合物的来源乳制品类别及风味成分：基础原料：哺乳动物的鲜奶，主要来自奶牛衍生产品：简单分离的奶油、酸奶和益生菌饮品等发酵产品、基于细菌或霉菌发酵的不同干酪，以及现代工业乳制品，如超高温灭菌的牛乳和炼乳鲜乳风味成分易受到光、热、氧气、酶水解或微生物的作用及饲料成分的影响游离脂肪酸甲基酮（2-己酮、2-戊酮）δ-内酯二甲基二硫化物（阈值低，鲜乳风味的主体）

一、乳中风味化合物的来源（一）加热作用酮酸转化为甲基酮，形成干酪味羟基酸受热后发生分子内脱水成环生成相应内酯，部分具有甜润的奶油味乳糖经焦糖化反应生成甘甜的焦糖麦芽糖醇和呋喃酮乳糖和牛乳蛋白发生美拉德反应生成吡嗪等，产生烤味、坚果味、焦味

一、乳中风味化合物的来源（二）酶促作用乳脂：脂肪酶作用发生水解释放游离脂肪酸——腐臭、干酪、肥皂味蛋白质：蛋白酶作用降解为游离氨基酸和寡肽，进一步的反应产生相应的醛类物质——酸、甜、苦味。辛辣味、麦芽味和可可味甲硫氨酸和维生素B1等：硫化酶作用产生游离的含硫化合物，如硫化氢、甲基硫醇、硫代乙酸甲酯、硫代丁酸甲酯（三）微生物发酵作用乳酸菌发酵使酸奶具有爽口的乳酸酸味。酸奶发酵产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮和挥发性酸等

二、风味牛乳（一