食品风味化学（第二版） 课件 第四章 合成风味物质.pptx

合成风味物质第四章

概述天然风味物质是在动植物来源的食品原材料的加工或预处理过程中，在物理，酶或化学作用下产生的。人们目前能够支配使用200多种高纯度的天然风味物质，其中大约有100种是酯类。科技工作者已用人工合成的方法创制出和天然风味物质结构完全相同的化合物，把它们称为天然等同风味物质，广泛用于食品加工中。同时，采用现代生物技术制取风味物质，可不受天然原料的限制，其风味与天然风味物质相同，具有很好的发展前景。合成风味物质的优势：天然风味物质资源有限，提取分离过程复杂、成本高。天然等同风味物质没有受到农药和重金属污染。

合成风味物质的结构特征种类化合物烃脂肪烃芳香烃环状萜烯（单环萜烯和双环萜烯）倍半萜烯（单环、双环和三环倍半萜烯）醇脂肪族醇（饱和、不饱和及萜烯醇）芳香族醇环萜烯醇倍半萜烯醇醛脂肪醛芳香醛环萜烯醛杂环醛乙缩醛酸脂肪酸芳香酸酸酐?种类化合物酯脂肪酯芳香酯萜烯酯醚酮脂肪族酮芳香族酮环萜烯酮紫罗兰酮鸢尾酮杂环类缩酮内酯酚酚醚含氮类氨基化合物亚胺化合物吡嗪硫化物?

合成风味物质的结构特征

风味轮与各类风味化合物的合成途径风味轮

青草风味

类酯水果风味

柑橘风味

薄荷樟脑风味

花香风味

香辛料草本风味

木质烟熏风味

烘烤焦香风味

坚果焦糖风味

肉汤HVP风味

肉香风味

脂肪酸败风味

奶油黄油风味

蘑菇土腥风味

芹菜汤风味

含硫葱蒜风味

风味增效剂风味增效剂的定义及风味增效作用风