食品风味化学（第二版） 课件 第七章 食品加工中风味的产生与变化.pptx

食品加工中风味的产生与变化

第七章

加工风味受控形成

加工风味形成的基本理论

焦糖化反应

加工风味形成的基本理论

美拉德反应

加工风味形成的基本理论

脂肪氧化降解

加工风味形成的基本理论

脂肪氧化降解

加工风味形成的基本理论

脂肪氧化降解

加工风味形成的基本理论

氨基酸降解

加工风味形成的基本理论

氨基酸降解

肉类风味料

肉类风味料制备原理

蛋白氮源（氨基酸和肽类）的热降解反应

碳水化合物的热降解反应

硫氨素（维生素B1）降解

脂类物质的降解

美拉德反应与Strecker降解反应

脂质与美拉德反应的相互作用

肉类风味料

肉类风味料制备技术

肉类风味前体物质及风味料组成

蛋白氮源

碳水化合物

硫源

酸

脂类

酵母自溶提取物（AYE）

溶剂

肉类风味料

肉类风味料制备技术

反应条件

加热的时间和温度对加工风味料的风味特征有着很大的影响。一般认为100°C会产生煮或焖肉的风味，120°C会产生烤肉风味。如果系统温度不超过沸水温度，可以在敞开的锅中加热并允许挥发性物质挥发，需要的话也可以在密闭容器中以便保留系统中的挥发性物质或采用更高的温度。由于已经形成的挥发性风味物质的逸失会影响产品的风味特征，因此在有些加工中，生产企业会选择部分组分在某一条件下加热，再加入其他组分进一步加热。

虽然加热时的pH值一般都选在5.2左右，IOFI和FEMA的指南规定pH值应在3～8之间。加热后pH值一般要调