食品风味化学（第二版） 课件 第十一章 食品的异味.pptx

食品的异味第十一章

概述异味定义：产品在正常情况下不应具备的任何气味、味道或者三叉神经的感觉。食品异味产生的原因：（1）环境因素偶然造成的污染，如空气、水、包装材料等；（2）食品自身部分成分的反应，如脂肪氧化、非酶褐变、酶的作用；（3）特征风味物的缺失导致风味令人不满，如蒸发、特征风味成分与食品自身的反应。

异味的检测与评定采样：采集具有代表性的样品；感官检验：感官评定的目的是获得异味的感官特征，这对确定问题产生的根源以及最终的解决措施十分重要；化学分析：鉴别化合物的组成和含量。（1）直接顶空进样（2）溶剂萃取（3）微萃取技术固相微萃取SPME搅拌棒吸附萃取SBSE食品异味的样品分析方法

异味的检测与评定方法优点缺点顶空萃取方法直接静态顶空·溶剂少·适用于任何基质·灵敏度有限·准确定量需添加内标或标准品动态/吹扫捕集顶空·富集性好·吸附相有一定的选择性·灵敏度有限·可能存在基质干扰吸附萃取法HS-SPME·溶剂少·适用于任何基质·样本量小·萃取纤维有一定的选择性·富集性好/灵敏度高·有一定基质干扰·准确定量需要添加内标或标准品·易挥发的化合物有很好的响应值SBSE·溶剂少/无溶剂·适用于液体样品/提取物的直接浸入取样·比SPME富集性好·固体样品需要经过初步萃取/悬浮·准确定量需要添