食品风味化学（第二版） 课件 第二章 风味分子理论.pptx

风味感觉与分子理论第二章

化学感官系统味蕾数量最多的丝状乳突没有味蕾，即没有味觉功能，但具有触觉功能，还起到固定食物的作用；菌状乳突、片状乳突和环状乳突则具有味觉功能。味觉系统的三个不同透视图

化学感官系统味蕾人舌功能剖析图突出了味蕾并把它分为甜味、酸味、苦味和咸味区，虽然不同的区域更偏向于负责某些味觉特征，但是在区域间还是有相当部分的重合；味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。

化学感官系统嗅觉系统嗅觉信号通过同侧嗅神经通过筛骨板投射到嗅球（如图2-3）。这一过程为嗅觉的初级阶段，主要包括嗅觉的敏感性及阈值，也称为嗅觉的外周水平；嗅觉感知的初始步骤是气味物质结合到气味结合蛋白（OBP）上，通过气味结合蛋白的简单溶解或主动运输到达气味感受器。

化学感官系统三叉神经系统三叉神经不仅负责面部感觉（触摸和疼痛）和运动功能，它还提供来自口腔和鼻黏膜的化学感觉信息。三叉神经为混合性脑神经，含躯体感觉和躯体运动两种纤维。

味觉理论味觉通过多种传导机制转换?Na+味觉感受细胞的转运和舌前部咸味转导模型

呈味物质及其分子结构甜味和苦味化合物和味觉受体的AH/B/X结构图示---：氢键果糖和糖精的AH/B/X结构在甜味物质的AH/B/X－结构模型模型中，A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。甜味分子的AH/B结构可以和受体形成氢键。甜味分子

呈味物