食品风味化学（第二版） 课件 第十二章 食品风味质量评价与安全控制.pptx

食品风味质量评价与安全控制第十二章

第一节风味质量的评估监测感官评定原料成品风味料颜色微生物实验

第二节食品风味制品相关法规限制风味化合物使用的法规GB2760-2014《食品添加剂使用标准》GB/T21171-2018《香精香料术语》GB30616-2020《食品用香精》食品风味的标注及要求我国关于食品添加剂标注内容及要求说明：名称成分或配料表

第三节食品风味形成过程的安全性调控晚期糖基化终末产物丙烯酰胺反式脂肪酸氯丙醇酯丙烯醛

晚期糖基化终末产物晚期糖基化终末产物（Advancedglycationend-products,AGEs）是指在非酶促条件下，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离氨基与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物，是一类通过美拉德反应形成的内源性的化学危害物。AGEs具有高度异质性，在食品以及生物体内以多种不同的形式存在，如CML、CEL、戊糖苷素、吡咯素和交联素等。高脂高蛋白食物及烘烤或者油炸肉制品中AGEs含量较高，危害：降低机体免疫系统的防御功能，并增加罹患慢性疾病（如糖尿病、动脉粥样硬、肾病、心血管疾病、视网膜病变等慢性疾病）的风险。

AGEs的形成机制AGEs形成的主要途径及食物中最常见的AGEs的分子结构

AGEs的检测方法荧光光谱法气相色谱-质谱法液相色谱及液质联用技术

食品中