食品风味化学（第二版） 课件 第五章 天然调味配料.pptx

天然调味配料第五章

概述调味料：不包括咸、甜和酸味的赋予食品风味的浓缩制品，可以加入调味料生产、储藏或应用必需的添加剂，不能单独食用。香辛料：具有芳香和（或）辛辣味的植物性调味赋香原料，这类物质多为植物的全草、叶、根、茎、树皮、果、籽、花等，加于食品中以增加香气、香味。天然香料：以植物、动物或微生物为原料，经物理方法、酶法、微生物法或经传统的食品工艺法加工所得的香料。合成香料：通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。

精油蒸馏精油（香辛料精油）由植物原料经水或蒸汽蒸馏得到挥发性化合物的复杂混合物；香辛料精油生产的蒸馏技术：水蒸馏、水和蒸汽蒸馏、蒸汽蒸馏；精油组成：由萜烯组成的碳氢化合物（单萜、倍半萜烯和二萜烯）和含氧化合物（由苯丙烷和脂肪族骨架组成的化合物）。单萜类倍半萜烯非萜烯类

精油压榨精油（柑橘油）是从新鲜水果的皮中通过机械提取得到的；柑橘油的特征是萜烯类化合物含量高，而对芳香性起重要作用的氧化萜烯化合物含量相对较低。精油萜烯（%）主要的氧化化合物（%）柠檬油大约90柠檬醛1.5～2.5甜橙油大约90n-葵醛0.9～3苦橙油90～92n-葵醛0.8～1??乙酸芳樟酯2～2.5酸橙油75～80n-葵醛1～5蜜橘油95～96甲基-N-甲基-氨基苯甲酸盐大约1柚子油大约90n-葵醛1～2柑橘油组成

精油薄荷油薄荷油分类：胡椒薄荷、日本薄荷、荷兰薄荷、园艺用的或烹