食品风味化学（第二版） 课件 第三章 天然风味物质.pptx

天然风味物质第三章

第一节植物性食品风味成分水果风味的生物合成蔬菜风味的生物合成风味成分在植物中的分布风味形成与变异的关键影响因素

水果风味的生物合成典型的水果风味在水果形成的早期并不存在，而完全是在一个相当短的成熟过程中形成的，如图所示：

水果风味的生物合成（一）脂肪酸代谢生成的香气化合物主要途径包括：α-氧化β-氧化脂肪氧合酶催化的氧化

（一）脂肪酸代谢生成的香气化合物苹果中直链酯挥发物的生物合成途径（[O]：脂肪氧合酶催化的氧化）破碎番茄中酰基脂类酶解形成短链羰基化合物的可能途径

（一）脂肪酸代谢生成的香气化合物经由β-氧化途径的风味形成以梨风味物质的形成为例。梨中不饱和酯形成的可能途径E1,Δ3顺-Δ2反-烯酰基-CoA异构酶；E2,酰基-CoA脱氢酶

水果风味的生物合成（二）氨基酸代谢生成的风味化合物：氨基酸代谢产生芳香族、脂肪族、支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质，这些物质对于水果的风味非常重要。

（二）氨基酸代谢生成的风味化合物亮氨酸转化为香蕉香气化合物香蕉组织切片分析表明，随着呼吸作用中水果成熟的过程，缬氨酸和亮氨酸转变为风味化合物，这些物质对于香蕉风味的产生是必须的。

（二）氨基酸代谢生成的风味化合物香蕉中苯酚酸和苯酚酯的形成途径芳香族氨基酸也是形成水果风味的重要前体物质

水果风味的生物合成（三）碳水化合物代谢生成的风味化合物由于所有风味物质前体来源于糖代