食品风味化学（第二版） 课件 第六章 美拉德反应.pptx

美拉德反应第六章

概述美拉德反应是食品中氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）和羰基化合物（还原糖类）发生的一系列层层叠叠的反应，它在食品加工和储藏过程中极其普遍，其结果是形成各种风味物质，同时发生褐变反应，它是食品色泽和香味产生的主要来源之一。

概述

美拉德反应机制初级反应阶段——风味前体物的形成ARP或HRP的形成还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成产物迅速失去1分子水转变为希夫碱（Shiffbase），再经环化形成相应的N-取代的醛基胺，醛糖经Amadori重排转变成活性中间体1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。酮糖经Heyns重排转变成活性中间体2-氨基-2-脱氧-1-醛糖。

美拉德反应机制初级反应阶段——风味前体物的形成ARP或HRP的降解ARP或HRP经过烯醇化与逆Michael反应失去氨基酸（或氨基）形成1-脱氧糖酮、3-脱氧糖酮和4-脱氧糖酮，脱氧位置的选择性和反应体系pH以及反应物氨基酸氨基的碱性有关。在中性、弱碱性条件或氨基碱性较强（如脯氨酸的二级氨基）时形成1-脱氧糖酮和4-脱氧糖酮。在酸性条件或氨基碱性较弱时形成3-脱氧糖酮。初级美拉德反应不会产生香味，也不引起褐变，其产物是极重要的非挥发性香味前体物。

美拉德反应机制高级反应阶段——风味物质的形成脱氧糖酮脱水形成呋喃型、吡喃型化合物

美拉德反应机制高级反应阶段——风味物质的形成脱氧糖酮脱水形成呋喃型、吡喃型化合物