食品风味化学（第二版） 课件 第九章 食品中风味的释放和稳定化.ppt

脂质体是由脂质分子在水溶液中形成的具有双分子层结构的囊泡亲水性和疏水性物质的双包埋，水分散性好；生物相容性好，无毒性；芯材扩散速率低，具有缓释性和长效性脂质体抑制风味挥发保护敏感成分控制释放作用改变风味常温物理形态避免风味成分与其他食品成分反应风味物质微胶囊化分子包络法是一种利用β-环糊精作为载体，在分子水平上进行包合的微胶囊化技术。分子包合物①饱和水溶液法：先将环糊精用水加温制成饱和溶液，加入芯材。水溶性芯材直接加入，混合几小时；水难溶液体直接或先溶于少量有机溶剂，充分搅拌；水难溶固体先溶入少量有机溶剂，充分搅拌至完全形成复合物，通过降低温度，使复合物沉淀，与水分离，用适当溶剂洗去未被包络物质、干燥。②固体混合法(研磨法)：β-环糊精加溶剂2?5倍，加入被包络物，在研磨机中充分搅拌混合，约2?5h，至成糊状，干燥后用有机溶剂洗净即可。分子包合物优点：干燥状态下产品非常稳定，达200℃时微胶囊分解；产品具有良好的流动性；良好的结晶性与不吸湿性；可节省包装和储存费用；无需特殊的设备，成本低。缺点：包络量低，有效载量一般为9%?14%；芯材分子颗粒大小有一定要求，以适应疏水性中心的空间位置；必须是非极性分子，应用范围受到限制；对于水溶性香精的包埋效果较差。分子包合法β-环糊精芯材混合包络干燥产品