食品风味化学（第二版） 课件 第一章 绪论.pptx

绪论第一章

食品风味化学的涵义食品风味的概念食品的质量要素包括色、香、味、质构、营养和安全等，除了满足人类生存的需要，食品的一项重要的功能是使人们获得感官愉悦和心理享受。食品风味是口腔和鼻腔中产生的嗅觉（Odor）、味觉（Taste）和三叉神经感觉（Trigeminalimpressions）的综合感官印象。

食品风味化学的涵义食品风味的分类风味种类细分类别典型实例水果风味柑橘型（萜烯类）浆果型（非萜烯类）橙、柑、橘、柚、葡萄苹果、香蕉、黑莓蔬菜风味—莴苣、芹菜辛香料风味芳香型催泪型辣味型肉桂、薄荷洋葱、大蒜、香葱、韭菜辣椒、胡椒、花椒、生姜饮料风味非发酵风味发酵后风味复合风味果汁、牛奶葡萄酒、白酒、啤酒、茶碳酸饮料肉食风味哺乳动物风味海产动物风味猪肉、牛肉鱼、虾、蛤脂肪风味—橄榄油、椰子油、猪油、黄油烹调风味肉汤风味蔬菜风味果类风味牛肉汤、鸡肉汤豆荚、土豆柑橘果酱、柠檬果酱烧烤风味烟熏风味油炸风味焙烤风味火腿烤肉、炸鸡咖啡、面包、饼干恶臭风味—干酪

食品风味化学的涵义风味化学的定义与研究内容食品风味化学是一门研究食品风味的化学组成与特性、分析方法、形成机理及变化规律的科学。风味化学与分析化学、有机化学、生物化学、植物学、动物学、分子生物学和食品加工学有密切的关系。风味化学的研究内容主要包括：明确天然风味物的化学组成和它们的形成机理；延迟或防止食品异味的形成；采用加酶的方法恢复加