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中式烹调师考试题库三

1、单选（江南博哥）挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃

B．130～160℃

C．170～200℃

D．210～240℃

答案：A

2、单选?饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人

B．定物

C．定时间

D．定地点

答案：D

3、单选?食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状

B.无色或金黄色透明状

C.绿色不透明状

D.黄褐色半透明状

答案：B

4、单选?猪里脊肉位于（），呈长条形。

A．脊柱下

B．胸骨上

C．腰椎处

D．尾椎处

答案：C

5、单选?猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A．颈背肉

B．黄瓜条

C．弹子肉

D．扁担肉

答案：D

6、单选?汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤

B．毛汤和高汤

C．荤汤和素汤

D．吊汤和顶汤

答案：C

7、单选?蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

8、单选?玉米油取自玉米的（）部份。

A．种皮

B．胚芽

C．叶子

D．根茎

答案：B

9、单选?预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

10、单选?适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

答案：A

11、单选?水溶性维生素中性质最稳定的是（）。

A．维生素C

B．维生素PP

C．硫胺素

D．核黄素

答案：B

12、单选?每克球状蛋白质能结合（）克水。

A．0.8~1.0

B．0.6~0.7

C．0.4~0.5

D．0.2~0.3

答案：D

13、单选?动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水

B．高温油膨化、低温油焐制、复水

C．低温油焐制、高温油膨化、复水

D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

答案：C

14、单选?关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类

C、冷水鱼类

D、淡水鱼类

答案：A

15、单选?在调制时需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊

B．酱料糊

C．水粉糊

D．脆皮糊

答案：D

16、单选?脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→选料→煮或蒸→熘汁?→装盘

B．原料加工→投入热油中加热→熘汁

C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁

D．选料→切配→煮或蒸→熘汁?→装盘

答案：B

17、单选?速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

A．-4℃

B．-18℃

C．-40℃

D．4℃

答案：B

18、单选?要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

A．足汽慢蒸

B．足汽速蒸

C．放汽速蒸

D．少汽慢蒸

答案：B

19、单选?菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤

B．贴

C．排

D．扣

答案：C

20、单选?属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝

B．清炒鱼米

C．腰果鸡丁

D．汤爆双脆

答案：C

21、单选?卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

A．主料

B．汤卤

C．香料

D．火候

答案：B

22、单选?“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀

B．牡丹花刀

C．波浪花刀

D．眉毛花刀

答案：B

23、单选?猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A．肌肉

B．筋膜

C．骨骼

D．血管

答案：B

24、单选?油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6

B．4~5

C．2~3

D．1

答案：C

25、单选?家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A．牛肝

B．兔头

C．猪肺

D．羊肚

答案：C

26、单选?面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。

A．富强粉

B．高筋粉

C．特制粉

D．精粉

答案：C

27、单选?毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴

B．高档菜肴

C．烩菜

D．汤菜

答案：A

28、单选?冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘

B．炸

C．蒸

D．卤

答案：D

29、单选?不属于蛋煎法特点的是（）。

A、以蛋液为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

30、单选?羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。

A．前腿肉

B．后腿肉

C．腱子肉

D．脊背肉

答案：B

31、单选?大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A．油脂

B．蛋白质

C．糖类

D．纤维素

答案：C

32、单选?面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性

B．增加黏稠性

C．增强其筋力

D．增加膨松度

答案：A

33、单选?霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。

A．寄生虫

B．细菌

C．病毒

D．霉菌

答案：D

34、单选?新鲜鳕鱼肉质特点是（）。

A