厨师培训教程 26.饭店的经营管理.docx

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饭店的经营与管理

第一节名词解释

一、硬件、软件

硬件。在饭店管理中，专指建筑、设备、设施、用具、装备、资金等。

软件。专指烹调技术、服务技术、服务质量、服务态度、管理水平等。

此名词为外来词，常见于计算机管理系统。

三、三论

三论就是系统论、控制论、信息论。

三、管理

管理就是经营管理。管理水平高即经营有方，管理有序，经济效益、社会效益就好；反之，经营无方，管理混乱，效益就低，乃至倒闭。

第二节预测

预测是在现代管理中的基础工程。预测的准确、细致，对有利的方面与不利的条件都能预测到，就能掌握准确的信息。为企业的建立与发展打下牢固的基础。

例如，日本管理人员在预测确定一项衣着产品品种时，曾派人到车站、码头，数点过路人穿戴的类型和款式。在现代管理中，预测具体包括：人员（组织）、资金、交通、通信和水、电、暖的供应以及客流量、原材料的供应、当地人的消费水平与生活习惯等。

第三节人、财、物的管理

人、财、物的管理，就是对人、财、物的控制。

在此3项中，人尤其重要。

人。马克思讲：“人是社会关系的总和”。在现代管理中，管理水平的高低，主要取决于人的素质。因此，人的管理起着决定性的作用。例如：部门经理、财会主管、采购员、服务领班、总厨，这些人的水平高低，素质如何，直接影响到饭店的总体管理水平。

财。就是资金。它是经济效益的总体现。资金包括：固定资金、流动资金两类。