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饮食成本核算

第一节饮食行业成本核算的意义和作用

饮食业是专门从事加工、烹饪和出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需要的行业。饮食业是国民经济的组成部分，对繁荣经济，活跃市场，丰富人民生活，起着重要的作用。它对合理使用和节约社会劳动，搞好国民收入再分配，吸收社会购买力，安排劳动就业等，亦有着积极的作用。它和人民的生活密切相关，凡是人群聚居和进行生产活动的地方，如城市、工矿区、农村集镇、交通要道、车站码头以及风景游览名胜区，都需要有饮食业。没有饮食业就会给生产、生活带来不便。办好社会主义饮食业，不仅可以丰富人们的物质文化生活，而且可以为国家提供一定的积累。随着经济建设的发展和人民生活水平的不断提高，必须相应地发展饮食业，进一步做好饮食生产经营和管理等各方面的工作。

在社会主义初级阶段，必须以公有制为主体，大力发展商品经济。在多种经济成分、多条流通渠道、多种经营方式并存的形势下，国营饮食业要在经营中真正做到为经济建设服务，为人民生活服务。具体地说，在多种经济成分的竞争中，国营饮食业要坚持饮食市场的主导地位，正确指导消费，既要保质保量，又负有稳定饮食品价格的重大责任。为了完成和超额完成饮食生产和经营计划，不断提高经济效益，必须加强核算与管理。

一、成本核算的概念

(一）成本和产品成本

成本，广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所耗费用或支出的总和。企业在生产或经营过程中的各项费用和支出，如原材料消耗、劳动报酬、燃料和动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等，就是企业的成本。所以，企业的经营分工不同，成本构成也就不同，一般有工业成本、商业成本、交通运输成本和饮食服务成本等。产品成本，即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。这些转移到产品上的已被消耗的生产资料价值，以及用工资形式支付的必要劳动量的价值，就是产品成本。饮食业是生产饮食品的行业，它用于制作饮食产品的消费支出，就是饮食产品成本。

为生产某种产品所支出的费用，是该种产品的成本。全部产品的生产费用总和，称为总成本；单个产品的生产费用总和，称为单位产品成本。饮食业计算成本的对象，是单件饮食产品，所以，饮食业的产品成本，乃是单位成本。

要知道产品的成本是多少，首先必须对产品的成本（生产成品的各项费用）进

行计算，那就要记账、算账、建立和健全各种制度，以便对企业的经济活动过程进行记录和分析，对生产支出和生产成果进行比较。这种记账、算账、分析、比较的过程，就是一般意义下的成本核算。

(二）成本核算的任务

成本核算是企业经济核算工作的组成部分，对任何企业来说，都是非常重要的。其任务包括以下几个方面：

第一，精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。

第二，促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核定的成本耗用原料，保证产品质量。坚持规定的服务程序，不断提高服务质量。

第三，揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，促进改善经营管理，努力降低成本，提高企业经济效益。

二、饮食业的成本核算

(一）饮食业的经营特点

饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有生产加工、劳动服务、商业零售三方面的职能。这是饮食业独具的经营特点。在业务方面，它生产加工的过程较短，随做随卖，销售与生产是密切结合的。所配备的原材料和自制的饮食品，品种繁多，随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需要。虽然企业的规模有大、中、小型，等级不同，设备条件不同，经营方式不同，但是，总的要求是在保证规格、质量的前提下，食品色、香、味、形俱佳；环境舒适，餐具清洁卫生；服务人员热情周到，礼貌待客。有的饮食企业还兼营外购商品，如烟、酒等零售业务，供顾客购买。

(二）饮食业的资金来源和资金周转

国营饮食企业的资金，由国家根据企业的规模和经营范围等具体情况拨给定额资金，作为企业的自有流动资金。饮食企业的资金多是来自交纳所提税后留基金。节日采购或季节性采购临时需要资金，可向银行借贷。企业税后留利除用于补充流动资金之外，还可用于更新固定资产、技术革新、科研、技术培训和扩建、改建、新建小型营业网点。

企业的资金在经营过程中反复不断地循环运动，叫做资金周转。饮食业的资金周转一般较快，从购入原材料到烹制加工以至销售，整个经营过程时间较短，一般是当天购进当天销出，或者一天购进在几天内销出。

(三）饮食业的成本

饮食业的成本，根据其业务性质，划分为生产、销售和服务等3种成本。但是，由于饮食业的基本特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料进价成本外，其他如职工工资、管理费用等，很难分清是哪个环节，难以分别核算，所以饮食业生产成本—产品成本，习惯上就只以原材料作为