厨师培训教程 27.烹饪美学知识.docx

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烹饪美学

第一节烹任美学的基本原理

烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。作为一门艺术，对于艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。要想达到这一点，单凭厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。

一、烹饪美学的色彩方法

色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。大地万物，色彩最先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感情紧密联系在一起。那“纯洁的白雪”“鲜艳的花朵”“无边的大海”和“辽阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。

食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾，还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

(一）食品色彩的特性

食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。

第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。凡不能食用或食用后对人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。

第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，主要是靠烹饪原料本身颜色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画那样任意调和、覆盖或涂抹。

第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。因此，研究并掌握食品原料加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。

第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。因此研究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。例如，生鱼肉为青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。

第五，食品色彩的研究和运用，最终目的是为了食用。因此，它的学术研究和探讨应以刺激人们的食欲、增进食者健康为前提。通过色彩加工后的烹饪成品是既供欣赏又为食用的艺术品，它与美术中的绘画、彩陶等艺术品有着截然不同的艺术效果。

(二）食品色彩的术语和名称

烹饪美学中包括丰富的色彩原料，有着复杂而独特的色彩变色，在变化中又包括广泛的理化知识。因此研究和学习烹饪美学，应确立本学科自己的专业术语和名称。

1.光色。光色即光源本来颜色。光色是直接影响食用原料的色彩，所以应对光色有所了解。例如，早晚的太阳呈现红光，中午的阳光则是白色，黄色的灯光，银白色的荧光灯以及舞台照明的红、绿光束和彩灯等。

2.原色。大地万物，色彩万千，这些绚丽的颜色都由3种最基本的颜色变化组成，即红、黄、蓝3种最原始的色。在烹饪美学中则为食品五原色，即红、黄、绿、白、黑。

3.复色。由两种或两种以上的食品原色调和后，出现的新色彩，即为食品复色。例如，暗红色的生虾脑加透明的鸡蛋清调和，成熟后出现新鲜的浅橘红色，便是红色加白色而出现的浅红复色。

4.本色。各种食品原料在其自身的生长过程中，由于性能和生长的条件不同，因此各自呈现出许多不同色彩，即食品本身所固有的色彩——本色。例如，绿色的青椒，紫色的茄子，白色的面粉等。

5.色度。色度指食品颜色的深浅程度。例如，绿色的冬瓜，墨绿色的西瓜，前者色度低而后者色度高。色度往往随阳光照射或加热、加口而起变化，如鲜绿的黄瓜等蔬菜加盐腌后，绿色变重，其色度变高；鲜扇贝生时为青灰色，加热后变白，其色度变低。

6.色相。色相即食品颜色的相貌。例如，鲜红色的草莓，黑色的木耳，淡绿色的油菜，紫色的茄子等。熟食品的色相要看加热后的效果，如蟹子的金红色、鸡蛋黄的纯黄色等。

7.色调。为表现某种形式和气氛，由多种食品颜色组合在一起所呈现的色彩的浓淡，称为色调。例如，“番茄蟹黄炒蛋”一菜，由红色、金黄色和黄色组合，呈现出一种热烈的金黄色调；“鸡茸干贝”一菜，由鸡茸的洁白和干贝的乳黄组合，呈现出淡雅的银色调；北京的“葱辣鱼脯”一菜，由鱼脯的鲜红和葱丝的素白组合，呈现出一幅明快的色调。

8.色剂。色剂是利用一些含色素浓厚的深色原料制成的。例如，在食品色彩中，绿蔬菜汁液用作绿色剂；鸡蛋汁液用作黄色剂；鲜对虾的生脑汁用作红色剂等。这些色剂同其他浅色原料调和，可改变原料本来的色相，如鲜鱼茸泥加入适量的生脑汁调拌，熟后出现一种浅红色。

9.热色。热色是能给人以热烈而温暖的颜色。一般指大红色、朱红色、橘红色、金黄色、鲜黄色等原料的颜色，如虾的鲜红色，蟹子的金红色、炒鸡蛋的金黄色等。但是，食品色彩的凉热还要看原料本身的质地、性能和与季节的关系等，如西瓜瓤虽然颜色鲜红，但在炎热的夏季却是防暑解