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烹饪化学反应

第一节热量在原料中的反应

物理学中已经告诉我们，传热的方式大致可分为3种，就是传导、对流和辐射。在烹调过程中，对食物加热时传热的方式是非常复杂的，传导、对流、辐射往往同时存在。燃料燃烧时所发生的热量传到菜肴原料的内部中去使菜肴成熟，基本上可分为两个过程，一是原料外部热的传播过程，另一个是原料内部热的传播过程。后者是受原料本身的性质所决定，而前者热的传播则要借助于各种传热介质。

一、原料外部热的传播过程

燃料在炉膛内燃烧，造成炉膛内很高的温度。这是因为，一方面火焰直接接触锅底，把热量传给铁锅；另一方面通过炉膛内强烈辐射的空气对流也把热量传给锅底，而铁的传导能力很强，因此铁锅也就迅速地把热量传给锅内的原料。可是，绝大多数原料并不直接放在锅内。由于各种热源在燃烧时氧气供应充分均可产生很高的温度，如煤、煤气均可达千度以上，这样的高温可以熔化矿石、金属等，用于直接烧烤食物，很快就会烧焦炭化而失去食用价值。因此，对各种热源燃烧发生的高温，除通过供氧压力、燃烧量的投放等一系列措施加以控制管理外，还需要用些缓冲物质，这既可获得烹制所需的理想温度，又可以传热并发挥出其他的功能。经过人们长期的实践，终于选用了水、油、蒸汽等作为传热与缓冲的介质，也有一部分菜肴的烹制加热，选用了泥、盐、砂等，但水、油、蒸汽使用比较广泛。所以，传热介质的传热性能和传热状况是很值得研究的。