厨师培训教程 30.制作面点的技术要领.docx

PAGE2

制作面点的技术要领

面点制作，技法不多；记住要领，重在手活！本章掌握重点熟记要领，勤学苦练，熟中生巧。

第一节和面

和面是整个面点制作中最初一道工序，亦是一个重要的环节，面和的好坏，能直接影响成品品质和面食制作工艺能否顺利进行。其要领、要求和手法如下。

第一，和面特别是调和大量的面粉时（如和整袋面粉）,需要用一定强度的臂力和腕力，为了便于用力，就要有正确的姿势。正确的和面姿势应是两脚分开，站成了字步，且要站立端正，不可左右倾斜，上身要向前稍弯，如此才能便于用力。

第二，和面掺水量要适合，掺水量多少受很多因素影响。如面粉本身干湿程度，气候的冷暖，空气的干燥与潮湿，以及制品本身的要求等，特别是面点品种多，掺水量出入很大。在和面时一定要根据规定的掺水量掺准。但掺水时，一般分次掺入，切勿一次加大量的水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，会使水溢出，流失水分，反使粉料拌不均匀。但第一次加水也不能太少，第一次掺水不足，也和拌不开。所以，要分两三次掺入，并且在第一次掺水拌和时，要看看粉料吸水的情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次即要少加一些水。分次掺水可衡量所用粉料的吸水情况，以便正确掌握。但也有的厨师经验丰富、技术熟练，使用一次加水法，也能调出良好的面团。对初学者来说，还是要从分次掺水学起。

第三，和面有儿种手法（方法）,但无论哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落。