厨师培训教程 24.烹调冷拼知识.docx

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冷拼

第一节拼摆技术的由来和发展

冷菜又叫凉菜，是指经过加工成熟晾凉或只调味不加热（即原料成熟冷却后，切成各种刀口再调入口味的一种方法）所食用的一种菜肴。其特点是口味甘香、清脆爽口、回味无穷，是各种大小宴席不可缺少的菜肴之一。冷菜不但以丰富的口味脍炙人口，而且用多种原料拼摆成的彩色、象形冷盘，更是代表凉菜装盘艺术的又一大特色。它以具有的图形美和色彩美，得到广大食客的普遍喜爱，在各种酒席宴中也起到重要作用。人们常说，良好的开端，等于成功的一半。由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对于整个宴席菜肴的评价，有很大影响。因此，一桌高水准冷菜不但能起到烘托宴席气氛，给人以精美食物、艺术享受的作用，同时也提高了整个宴席的水平。冷菜（拼摆）现已成为我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，使用上也越来越广泛。

冷菜拼摆艺术历史悠久。它是我国烹饪技术的宝贵遗产，是劳动人民在长期实践中创造出的一门食品艺术。早在先秦时就已出现了早期拼盘，但只做祭品陈列，而不供食用。到了唐宋，拼盘则成了酒席宴上的佳肴。当时有用五种肉拼制的“五生盘”，还有用鱼类食品拼成形似牡丹花的“玲珑牡丹”。最有代表性的为大型风景冷盘《轴川小样》二十景，是用鲊、臛、脍、脯、酱、瓜、蔬等多种原料拼制而成。此拼盘不但用料丰富，而且构思巧妙，将每只盘内拼制一景，然后将二十盘风景浑然一体地构成“辅川别墅”风光。这说明